COMPONENTES DEL LÚPULO Y TECNICAS DE LUPULIZACIÓN EN LA CERVEZA

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¿Alguna vez te has preguntado cómo esos aromas  y sabores  se entrelazan mágicamente en tu cerveza favorita?

Bienvenido al fascinante universo de la lupulización, donde el lúpulo se convierte en el héroe aromático y del sabor  de cada cerveza. Este humilde pero poderoso ingrediente ha conquistado el corazón de cerveceros y aficionados por igual, añadiendo un toque distintivo a cada sorbo. En este viaje sensorial, exploraremos no solo qué es el lúpulo y sus componentes, sino también las técnicas de lupulización .

¿Sabías que más allá de añadir lúpulo en el hervido para dar amargor, sabor y aroma o la gran famosa técnica del dry hopping para añadir aroma a las IPA´s, hay otras técnicas que te pueden resultar interesante para tus cervezas?

¡Prepárate para una experiencia sensorial que cambiará tu perspectiva cervecera!🍺

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¿QUÉ ES EL LÚPULO?

El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia Cannabácea, utilizada en la elaboración de cerveza por sus características únicas.

Sus conos florales verdes y compactos, conocidos como «estrobilos», crecen en la planta hembra, conteniendo resinas y aceites esenciales que contribuyen a los sabores, aromas y amargores característicos de la cerveza.

Es una planta tipo enredadera que puede alcanzar ocho metros de altura

H. lupulus es originario del hemisferio norte entre los paralelos 35 y 50 (climas templados) pero también se cultiva con éxito en el hemisferio sur entre los mismos paralelos.

COMPONENTES DEL LÚPULO. LA LUPULINA

La lupulina es una sustancia amarilla y granulada (como una resina pegajosa) que se encuentra en las glándulas de los conos de lúpulo

Es esta resina la que brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza.

▶️ Uno de los componentes de la lupulina son los alfa-ácidos y son los verdaderos responsables del amargor.

 Dependiendo de la variedad de lúpulo los α-ácidos constituyen entre el 2% y el 15% de la masa seca.

▶️Otro de los componentes son los Beta-ácidos, unas resinas similares a las anteriores pero tienen mucho menos amargor. Se les llama también Lupulonas aunque éstas tienen el inconveniente de que se estropean muy fácilmente en presencia del oxígeno aportando sabores y amargos un poco desagradables.

 

ACEITES ESENCIALES DEL LÚPULO

Pero, ¿cuáles son los ingredientes mágicos que convierten al lúpulo en el héroe aromático?

Se trata de los aceites esenciales, compuestos volátiles y aromáticos, que se encuentran también en las glándulas de las lupulinas. Aportan no solo aromas irresistibles sino también sabores intrincados que dan carácter a cada lote

Algunas de sus características:

▶️ Diversidad Aromática:

Los aceites esenciales del lúpulo son conocidos por su diversidad aromática. Pueden aportar notas cítricas, florales, herbales, especiadas, terrosas y resinosas, entre otras. La combinación única de estos compuestos aromáticos permite a los cerveceros jugar con una amplia paleta de sabores para crear estilos de cerveza distintivos.

▶️Compuestos Clave:

Algunos de los compuestos clave presentes en los aceites esenciales del lúpulo incluyen el humuleno, el mirceno, el linalol y el geraniol. Cada uno de estos contribuye con perfiles aromáticos específicos. Por ejemplo, el humuleno puede aportar notas herbales y terrosas, mientras que el mirceno puede contribuir a aromas más florales y cítricos.

▶️Sensibilidad a la Temperatura:

Los aceites esenciales son volátiles y sensibles a la temperatura.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza, los cerveceros deben tener cuidado de no perder estos compuestos aromáticos durante la ebullición.

Por eso, en algunas recetas, se opta por técnicas como la lupulización en frío o en seco para preservar mejor los aceites esenciales y maximizar su impacto en el aroma de la cerveza.

▶️Contribución al Amargor:

Aunque los alfa ácidos en la lupulina son los principales responsables del amargor en la cerveza, algunos aceites esenciales también pueden tener un ligero impacto en el sabor amargo. Esta combinación de amargor y aroma es lo que hace que el lúpulo sea tan versátil en la elaboración de cerveza

En resumen, los aceites esenciales del lúpulo no solo son responsables de los aromas distintivos de la cerveza, sino que también añaden una capa compleja de sabores que hacen que cada variedad de lúpulo sea única

TÉCNICAS DE LUPULIZACIÓN

¿Quieres darle a tu cerveza ese perfil lupulado que la haga irresistible?

Te proponemos descubrir 8 técnicas de lupulizado para conseguir todo el potencial que el lúpulo puede darle a tu cerveza.

 

Para que te hagas mejor una idea, aquí puedes ver el proceso de elaboración de una cerveza y cómo puedes hacer adiciones en diferentes etapas para conseguir diferentes resultados (en la maceración, antes del hervido, durante el hervido, después del hervido, antes del enfriamiento, tras la fermentación…

– Mash Hopping
– First Wort Hopping
РL̼pulos de hervido
– Hop Back
–  Hop Bursting
-Hop Stand
– Whirpool hopping
– Dry Hopping

 

RANGOS DE TEMPERATURA A TENER EN CUENTA EN LA LUPULIZACIÓN

Antes de empezar y como has visto anteriormente, los componentes del lúpulo son sensibles a los cambios de temperatura; es por ello que es conveniente conocer en qué rangos conseguirás unos resultados u otros:

▶️ 100-88ºC: Es el rango de isomerización y disolución de los alfa-ácidos a nuestra cerveza (mayor amargor).

▶️ 77-71ºC: En este punto se para la isomerización de alfa ácidos y disminuye la vaporización de los aceites esenciales del lúpulo (aportando el sabor y aroma buscado en esta técnica, ya que no se escapan del mosto)

▶️ 66-60ºC: En este punto disminuye la vaporización de los aceites esenciales con el punto de inflamación más bajo, por lo que se extraerán los últimos aceites esenciales de nuestros lúpulos aunque en cantidades menores. A partir de 65ºC el mosto es propenso a las contaminaciones

MASH HOPPING (LUPULIZACIÓN EN MACERADO)

En esta primera técnica, el lúpulo se añade directamente a la maceración sobre la cama de grano y se va regando continuamente con la recirculación.

Se trata de un método poco utilizado pero que se está recuperando por proporcionar un mejor equilibrio y un sabor más redondo a la cerveza.

Al no haber ebullición el 98% de los alfa ácidos no se isomerizan y quedan en el macerado mientras que los aceites liberados se volatilizan al hervir.

La desventaja es el gran coste del lúpulo en comparación al resultado que se consigue. Ayuda también a una mejor filtración, a modo de utilizar cascarilla de arroz.

Una de las opciones que he visto en bibliografía sería no hacer el hervido y usarla para cervezas tipo Lambic, Gose, trigo y sour.

FIRST WORT HOPPING

En este caso, se trata de la adición de lúpulo al hervidor antes de que comience la cocción y cuando el mosto está por encima de 81 grados.

Es una técnica alemana olvidada pero recuperada con fuerza desde la década de los 90’s

Las cervezas que utilizan esta técnica, resultan en un amargor más suave (o menos áspero) y más redondo en el paladar, además de un mayor aporte en sabor y aroma.

Facilita la bajada del pH facilitando la disolución de los alfa-ácidos de los lúpulos posteriores

Los aceites esenciales que se perderían con el hervido, consiguen oxidarse a compuestos más solubles que no se eliminarían

Se recomienda usar un 30% del lúpulo total a utilizar en la receta

LÚPULOS DEL HERVIDO

Estás ante la principal técnica que se utiliza en la adición del lúpulo a la cerveza.

De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en interés es la isomerización y disolución de los alfa-ácidos a partir de los 88ºC.

El componente principal de los alfa-ácidos es la humulona.

La isomerización de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La extracción e isomerización son muy ineficiente, tanto que el 70% de los alfa-ácidos permanecen sin convertir y por consiguiente insolubles

Para que te hagas una idea de cómo evoluciona a lo largo del hervido el amargor, sabor y el aroma, te dejo esta gráfica:

LÚPULO DE AMARGOR

Es el lúpulo añadido  al principio de la de ebullición para proporcionar amargor. Cuanto más tiempo de hervido más amargor agregará. Normalmente es necesario entre 60-90 minutos

LÚPULO DE SABOR

El lúpulo empieza a aportar un sabor significativo a partir de los 10 minutos, llegando al máximo a los 20 minutos donde empieza a decaer hasta los 40 minutos cuando el mosto pierde todo el sabor a lúpulo

LÚPULO AROMA

Esta tanda se añade al final del hervido. Para estas adiciones siempre se deben de usar lúpulos aromáticos . Como ves en la gráfica a los 15 min de empezar el hervido se pierden todas los aromas.

HOP BURSTING

Se trata de una técnica reciente donde gran parte del añadido de lúpulo (90-95%)  se hace en los  10 últimos minutos del hervido del mosto. 

La expresión hop bursting se podría traducir como “estallido de lúpulo”. Y surgió entre fabricantes cerveceros que quisieron probar algo diferente a lo convencional

Conseguimos potenciar sabores y aromas, aunque también se obtiene amargor en menor medida.

Se suele añadir entre 5-10% de lúpulo al principio para facilitar la retención de espuma a la cerveza, pero sin añadir mucho amargor.

RECOMENDACIÓN: para cervezas tipo IPA con un intenso sabor y aroma a lúpulo, con un amargor equilibrado. Se podría prescindir del Dry Hopping

Hay problemas para los cálculos. Las adiciones finales tienen un error del 5-15%. Mucha cantidad puede ser mayor error

HOP BACK

Se trata de un dispositivo con rejilla lleno de lúpulo en flor y que se intercala entre la caldera y el enfriador. También se puede utilizar después de la centrifugadora.

La función es doble el mosto caliente disuelve las resinas aromáticas del lúpulo y a su vez las hojas sirven con filtro natural para las proteínas coaguladas durante el hervido

Al ser un sistema cerrado, consigue que la mayoría de los aceites volátiles (responsables del sabor y aroma) no se pierdan, a diferencia del Dry hopping.

RECOMENDACIONES: no hay una cantidad establecida, todo depende de gustos personales. Algo orientativo 30-50 g /20L . Usar lúpulos con altos contenidos en aceites esenciales: Cascade, Citra, EKG, Amarillo Fuggles, etc

HOP STAND

A diferencia del Hop Back en este caso se añade el lúpulo a la caldera para dejarlo reposar durante un tiempo.

Esto le permite al lúpulo liberar sus aceites esenciales y reducir al mínimo la vaporización de los mismos. Esto permite añadir una mayor cantidad de sabor y aroma a la vez que un suave amargor.

Teniendo en cuenta los rangos de temperatura, habría que tener en cuenta si queremos seguir aportando algo de amargor a la cerveza (entre 10-16%) o sólo sabor y aroma.

TIEMPO REQUERIDO: en términos generales entre 10-90 minutos. Para cervezas muy lupuladas entre 45-60 minutos y para cervezas no muy lupuladas o que no busquen aumentar sus IBU’s, nos moveríamos en un rango de 10-15 minutos.

RECOMENDACIONES:

 -Cantidad de lúpulo: sobre un 10% del lúpulo total. Se podría combinar con Dry hopping.

¡CUIDADO CON EL DMS (dimetil sulfuro)! :  al trabajar en esta técnica con temperaturas del orden de 80 a 60ºC son de alto riesgo porque se sigue produciendo este compuesto, pero el liquido no emana vapor suficiente como para expulsarlo. Un hervido vigoroso, hervir hasta 90 minutos, no usar tanta malta Pilsen, dejar olla destapada facilitaría su eliminación, hacer un descanso previo antes del enfriado entre 90-95ºC para que se pueda seguir evaporando

WHIRPOOL HOPPING

Mismo fundamento que el Hop Stand, pero en este caso el lúpulo se añade a la centrifugadora.

Hay maestros que lo añaden al principio del trasiego y otros justo al final. Si el lúpulo se añade en flor dentro de una bolsa no impartirá todos sus aromas por falta de recirculación. Lo ideal es usar pellets y que estos decanten con la centrifugación

DRY HOPPING

Es una técnica que permite potenciar el sabor y aroma a lúpulo en la cerveza.

Consiste en agregar el lúpulo seco una vez el mosto ha sido enfriado ya en el fermentador; es decir, en la fermentación primaria, secundaria o directamente a un barril.

 

DRY HOPPING EN FERMENTACIÓN PRIMARIA:

El principal  inconveniente de añadir el lúpulo en esta fase es que la actividad de liberación de CO2 es bastante importante y los aromas se puedan ir perdiendo por lo que habría que añadir más cantidad de lúpulo.

Por otro lado sin embargo, tiene la peculiaridad de producirse biotransformaciones entre los aceites del lúpulo y la levadura activa que da aromas tropicales

DRY HOPPING EN FERMENTACIÓN SECUNDARIA:

Es en esta fase donde suele ser lo habitual la adición del lúpulo. Una vez terminada la actividad de CO2. Una opción es añadirla cuando queden unos puntos de densidad antes de terminar.

Los aromas serán mas verdes, mas citricos o pináceos

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA EN DRY HOPPING

Se considera que una buena temperatura para la disolución de las resinas aromáticas son alrededor de unos 14-15ºC

TIEMPO Y CANTIDAD: lo habitual es de 4-7 días porque más tiempo puede aportar sabores intenso a hierbas. Las cantidades dependen del cervecero y su intensidad. Lo habitual es 2-3 g/ L 

LÚPULO A UTILIZAR:  lúpulos aromáticos lo más fresco posibles con porcentaje de alfa ácidos bajos ( a menudo alrededor de 6% o menos, tipo Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau y Tettnanger) , aunque hay cerveceros que utilizan de igual forma lúpulos de altos alfa ácidos como Chinook, Amarillo, Centenial, etc todo depende del cervecero.

MIEDO A LA CONTAMINACIÓN: La adición puede ser reacia para el cervecero por el tema de las contaminaciones por la falta de ebullición y esterilización

Sin embargo, el lúpulo es poco favorable para las bacterias, en fermentación primaria las bacterias tienen dificultades para competir con las levaduras muy activas; en secundario el contenido de alcohol y el bajo pH suprime el crecimiento bacteriano

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