驴Eres cel铆aco y te gustar铆a beber cerveza sin gluten? Gu铆a para hacerla en casa

como hacer cerveza para celiacos

Si eres amante de la cerveza e intolerante al gluten has llegado al art铆culo que puede despejar tus dudas.

聽Una de las consultas m谩s habituales en los cel铆acos es si se puede consumir o hacer cerveza sin gluten.

LA RESPUESTA ES S脥 馃コ馃コ馃コ

Tanto si quieres s贸lo consumir tu bebida favorita como si quieres animarte a hacerla en casa, te animamos a seguir atento y descubrir qu茅 necesitas saber para tomarla sin ning煤n riesgo y qu茅 vas a necesitar para elaborarla en casa.

鈥淰amos a verlo鈥.

驴QUE ES LA CELIAQU脥A?

Es una enfermedad que afecta a las personas intolerantes al gluten, una prote铆na vegetal que se encuentra en la mayor铆a de los cereales.

Se encuentran en la cebada, el trigo , el centeno, la avena, la espelta, el tricticale, etc

驴C脫MO SE ELABORA LA CERVEZA SIN GLUTEN?

Este tipo de cerveza se puede elaborar 聽a trav茅s de dos v铆as:

鈻讹笍 Con cereales alternativos.

En este caso se utilizan cereales que no contienen gluten como la quinoa , sorgo, el maiz, trigo sarraceno o el mijo.

NOTA: se obtienen texturas y sabores algo diferentes a las habituales.

鈻讹笍 Con degradaci贸n enzim谩tica

Tambi茅n se puede preparar con cereales como la cebada o el trigo degradando en el proceso enzim谩ticamente del gluten utilizando endoproteasas durante la etapa de fermentaci贸n y su posterior filtrado.

Son capaces de eliminar el gluten remanente de la cerveza sin comprometer el resto de propiedades del producto.

馃挜 Las f谩bricas que las elaboran deben someterse a controles rigurosos anuales y la comprobaci贸n de que todos los lotes fabricados cumplen con el requisito de contener menos de 20 ppm de gluten.

NOTA: se respeta m谩s el sabor tradicional de esta bebida.

CERVEZAS SIN GLUTEN COMERCIALES QUE PUEDES COMPRAR

En Espa帽a, al menos existe cada vez una mayor oferta de cervezas sin gluten para poder disfrutar sin ning煤n riesgo.

C贸mo identificar las cervezas aptas para cel铆acos

Existen varias cerveceras en el mercado espa帽ol que bajo el Reglamento Europeo N潞 828/2014聽garantizan menos de 20 mg/kg de gluten y que est谩n marcadas con la espiga barrada o logotipo ‘sin gluten’. Busca estas se帽as o las indicaciones del fabricante, son el indicativo de que son聽productos aptos y seguros para los intolerantes al gluten.

Algunas sugerencias que te hacemos:

鈻讹笍 Marcas industriales

Ambar sin gluten

Estrella Galicia sin gluten

Mahou sin gluten

Cruzcampo sin gluten

Damm sin gluten

Daura Marzen sin gluten

鈻讹笍Marcas artesanales

La Sagra sin gluten

Yakka blonde sin gluten

Scone Blonde sin gluten

Cerex sin gluten

Basqueland West Coast IPA sin gluten

驴CU脕L ES EL PROBLEMA PARA HACER CERVEZA EN GRANO SIN GLUTEN EN CASA?

Para el cervecero casero se presenta varios desaf铆os:

鈻讹笍 El principal problema es que va a ser complicado encontrar marcas comerciales con maltas hechas con cereales sin gluten, por lo que tendr谩s que maltearlos t煤.

鈻讹笍 Otro inconveniente es que las maltas de estos cereales tienen menos poder diast谩sico (capacidad de extraer az煤cares y por tanto transformarlo en alcohol)

鈻讹笍 Son cereales sin c谩scara por lo que puede dar m谩s problemas a la hora de filtrar en el proceso de elaboraci贸n.

鈻讹笍 Por 煤ltimo, la temperatura de gelatinizaci贸n de los almidones en la mayor铆a de los granos sin gluten es m谩s alta que en otros cereales habituales, por lo que complica su elaboraci贸n.

ALTERNATIVA PARA HACER CERVEZA SIN GLUTEN A PARTIR DE EXTRACTO

Se puede elaborar cerveza sin gluten en casa igual que聽 con los kits de extracto (jarabes lupulizados). VER HACER CERVEZA CON EXTRACTO

Es una forma sencilla para introducirse en la fabricaci贸n de cerveza casera y hoy en d铆a puedes encontrarte algunas marcas que comercializan extracto a base de cebada (sin gluten) o extracto a base de sorgo.

Una recomendaci贸n accesible es la marca australiana Mangrove Jack麓s.

Con este kit para hacer una cerveza American Pale Ale ha querido asegurarse de que disfrutes de una buena cerveza聽 conservando la calidad, el sabor y el aroma que se encuentran en los estilos tradicionales

Caracter铆sticas: Extracto de malta sin GLUTEN (cebada), l煤pulos, levadura liofilizada (levadura, emulsionante E491), extracto de l煤pulo.

驴C脫MO MALTEAR CEREALES SIN GLUTEN PARA HACER CERVEZA?

Para hablar del malteado de este tipo de cereales hay que hacer referencia a Andrew Lavery聽 de Australia que en el 2006 cre贸 una serie de tutoriales 聽ampliamente referenciados durante a帽os y por tanto ha sido el punto de partida para muchos cerveceros sin gluten.聽

Esto es una traducci贸n de sus tutoriales. Os dejamos un enlace de una entrevista que le hicieron sobre ello en 2018.

https://glutenfreehomebrewing.com/BLOG/97/Catching-Up-with-Andrew-Lavery.php

MALTEADO DE CEREALES SIN GLUTEN

Si quieres hacer cerveza sin gluten de calidad hay dos cosas que tienes que aprender:

como elaborar buena malta y como hacer una decocci贸n 聽total de la malta.

En este art铆culo tratar茅 el primer tema, elaborar malta de calidad.

Se puede usar cualquier tipo de grano sin gluten, aunque cada uno tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, yo he convertido granos en malta y he elaborado cerveza con granos de sorgo聽 mijo, ma铆z, arroz y el pseudo cereal alforf贸n (trigo rubi贸n o sarraceno).

Tambi茅n tratar茅 los procedimientos espec铆ficos para el mijo, alforf贸n y ma铆z, pero dejar茅 a un lado el聽 sorgo聽 para hablar de 茅l en otro art铆culo al igual que el arroz ya que no dio buenos resultados.

RECUERDA: necesitar谩s un equipo para hacer todo el procedimiento que te ir茅 comentando.

PROCESO DE ELABORACI脫N DE LA MALTA SIN GLUTEN

Se puede聽dividir en 5 etapas diferentes:

El grano se remoja en agua y empieza a crecer.

el grano empieza a germinar, desarrollando enzimas.

La germinaci贸n se detiene al secarse los granos aunque preserva las enzimas

Las ra铆ces y brotes se retiran de la malta

la malta se tuesta para que desarrolle aroma, sabor y color

Remojo

En esta fase se mezcla el grano con el agua para elevar el contenido de聽 humedad desde un 12% hasta un 35%-50%, dependiendo del grano.

Al aumentar la humedad el grano despierta de su letargo y empieza a germinar. Las burbujas de aire en el agua de remojo pueden ayudar a la evaporaci贸n del agua y eliminar el CO2.

La temperatura del agua de remojo tambi茅n afecta el grado en el que 聽agua se evapora y es importante alcanzar el desarrollo enzim谩tico optimo.

Mi equipo de remojo me permite controlar la temperatura con exactitud, esto es importante ya que una diferencia de 5 grados 聽聽puede disminuir la calidad de la malta que estamos elaborando.

Utilizo un recipiente de pl谩stico de 20 litros al que le hecho orificios en el fondo para retener el grano. Las salidas permiten al agua entrar y salir, de modo que el grano puede permanecer dentro entre remojos. Los orificios son lo suficientemente peque帽os para que el mijo no se cuele.

Este recipiente se coloca dentro de un calentador de 20 litros y se llena de agua; el recipiente mas grande tiene un termostato por lo que es f谩cil mantener una temperatura constante. Un sistema parecido podr铆a construirse utilizando un recipiente de agua m谩s grande con un calentador de pecera sino ten茅is uno de otro tipo.

El tama帽o del grano que se utiliza tiene mucha importancia a la hora de calcular el tiempo de remojo.

Un grano peque帽o como el mijo absorbe la humedad r谩pidamente mientras que un grano como el ma铆z tarda mucho m谩s.

La temperatura necesaria para la germinaci贸n natural del grano influir谩 en la temperatura 贸ptima de remojo.

鈻讹笍A continuaci贸n muestro algunos programas de remojo y aireaci贸n comunes que he utilizado y que han tenido 茅xito 馃コ

Mijo

Alforf贸n

Maiz

Tiempo(hr)

Temp.(C)

Tiempo (hr)

Temp. (C)

Tiempo(hr)

Temp (C)

1潞 fase de remojo

8

25

8

20

聽 聽 聽 聽 9

25

airear

2

25

2

20

聽 聽 聽 聽3

25

2潞 fase de remojo

8

25

8

20

聽 聽 聽 聽9

25

airear

2

25

2

20

聽 聽 聽 3

25

3潞 fase de remojo

4

30

4

25

聽 聽 聽 9

25

airear

聽 聽 聽 3

聽 聽 聽 聽 25

4潞 fase de remojo

聽 聽 聽 9

聽 聽 聽 聽 30

El contenido de humedad del grano deber铆a ser alrededor del 12% al comenzar y al finalizar los tiempos del cuadro de arriba deber铆a alcanzar sobre los 35% para el mijo, 48% para el alforf贸n y 40% para el ma铆z.

Ten en cuenta que no debes rellenar el cubo con grano hasta arriba ya que se expande al empaparse de agua, el mijo se hinchar谩 sobre un 30% y el alforf贸n y el ma铆z sobre un 65%.

Germinaci贸n

Despu茅s de que el grado de humedad deseado se haya alcanzado el grano se retira (aparta) del recipiente de remojo y se conserva en un lugar h煤medo y oscuro para que germine.

Durante esta etapa el grano empieza a crecer, rompiendo la estructura molecular y desarrollando enzimas necesarios para elaborar cerveza.

El grano se debe enjuagar y remover cada 12 horas para mantener el contenido de humedad adecuado, reduce el calor producido durante la germinaci贸n y rompe cualquier raicilla enmara帽ada.

Con el mijo es m谩s dif铆cil ya que los peque帽os granos est谩n muy api帽ados dificultando la circulaci贸n de aire.

Cuando la germinaci贸n se acelera despu茅s de 36 horas la temperatura puede alcanzar los 40 grados si el grano no se enfr铆a y se remueve.

No se debe dejar el grano demasiado h煤medo o templado ya que los hongos pueden empezar a aparecer, sobre todo con temperaturas de m谩s de 30 grados.

Despu茅s de que el grano haya germinado suficientemente, como regla emp铆rica para granos sin gluten, cuando el brote ( no la ra铆z) haya crecido y doble en tama帽o al grano, entonces esta listo para secarlos al horno.

Para germinar el grano he construido un sistema doble que tambi茅n funciona como el horno. Est谩 hecho de pino, conglomerado y una mosquitera de alambre. El sistema tiene tres componentes: la base, la bandeja y el ventilador.

Ahora debemos colocar una cuba de agua templada en la base, hay un calentador de pecera dentro que puede ponerse de 18-32 grados. Este cuba proporciona calor y humedad, un efecto colateral en esencia.

聽El agua templada reduce la fluctuaci贸n de temperatura y mantiene la humedad alta.

La bandeja que ha sido sellada para evitar el crecimiento de hongos, se coloca despu茅s en la base y se rellena con el grano escurrido. Adem谩s es importante que la bandeja no se llene hasta arriba ya que el grano se expandir谩 una vez que germine y se remueva. Mi bandeja tiene aproximadamente 30 litros y tiene capacidad para 10 kilos de mijo.

Coloco un sensor de temperatura en el lecho de la bandeja y despu茅s una manta vieja sobre la bandeja para mantener el calor. El term贸metro es un sensor de interior y exterior, me muestra una temperatura de 27 grados en el germinador y 14 grados en el garaje as铆 que funciona adecuadamente.

Estos tambi茅n memorizan la temperatura m谩xima y m铆nima as铆 que se puede comprobar como las fluctuaciones de temperatura se van reduciendo.

Los programas t铆picos de germinaci贸n que he utilizado y han tenido 茅xito se muestran a continuaci贸n en la tabla.

No se preocupe si la temperatura no es correcta, el proceso tardar谩 un poco m谩s si la temperatura es un poco baja y ser谩 m谩s r谩pido si la temperatura es m谩s alta.

Grano

Tiempo de germinaci贸n (hrs)

Temperatura de germinaci贸n ( C)

Mijo

48

30卤 3

Alforf贸n

60

20卤 3

Ma铆z

96

25卤 3

Secado

El pr贸ximo paso es el secado al horno, este es el proceso en el cual secamos el grano con una corriente de aire fuerte a una temperatura baja para parar la respiraci贸n del grano y bajar el nivel de humedad hasta un 4-6%.

El grano estar谩 suficientemente secado cuando la ra铆z y el brote este marchito.

En esta etapa ya tendremos nuestra malta p谩lida que tendr谩 suficiente fuerza enzim谩tica pero poco color y un sabor caracter铆stico pero suave.

Para poder secar los granos debemos convertir el germinador en un horno.

Aparta el germinador para que puedas sacar la tina (cuba) de agua de la base, despu茅s coloca de nuevo la bandeja sobre la base.

Coloca el ventilador encima y si es necesario una rejilla para evitar accidentes con ni帽os peque帽os.

El ventilador es un extractor convencional para ba帽os y es relativamente seguro ya que las aspas se detienen si cualquier elemento se introduce (como dedos).

El calor lo proporciona un ventilador de 1.100 W que env铆a aire caliente a la base bajo el grano, el otro ventilador extrae el aire caliente por arriba聽 a trav茅s de la malta. Variando la distancia entre el ventilador y la entrada de la base se puede ajustar la temperatura.

El sensor de temperatura se coloca bajo la bandeja para monitorizar la temperatura del aire mientras coloco la parte posterior del monitor en la corriente que sale del horno.

Como se puede ver en la imagen, el sistema esta midiendo la temperatura del aire interior que esta a 35 grados y la del aire exterior que muestra 22 grados a una humedad de > 80 %. Cuando la malta se seca, la temperatura del flujo de aire aumenta y la humedad caer谩 hasta llegar al 20-30 % para cuando el proceso haya finalizado.

La temperatura que suelo utilizar para tostar va desde los 35 hasta los 45 grados.

馃憠 Para un horno lleno de malta el tiempo requerido es normalmente 12 horas para el mijo, 24 horas para el alforf贸n y 48 horas para el ma铆z, para tandas mas peque帽as el tiempo ser谩 menor.

Limpieza

聽Las ra铆ces y brotes secos necesitan romperse y ser separados de la malta ya que absorben el agua f谩cilmente, tienen un alto contenido en prote铆nas, sabor amargo y son generalmente malos para la calidad de la cerveza.

Es m谩s f谩cil quitar las ra铆ces y los brotes mientras la malta aun esta templada.

馃挜 El mejor modo de romperlos es poner la malta en una funda de almohada de algod贸n, cerrarla con un nudo. Despu茅s ponla en la secadora durante 5-10 minutos.

Nuestra secadora tiene 3.5 kg de capacidad por lo que solo puse 2.5-3.0 kg en la bolsa, y aseg煤rate de que hay espacio libre en la bolsa para que el grano se pueda mover en la secadora.

Tambi茅n es importante seleccionar el ciclo frio si tu secadora lo tiene para no sobrecalentar el grano.

鈻讹笍El siguiente punto es separar los granos de malta de las ra铆ces y brotes, para el alforf贸n y el ma铆z esto es relativamente simple y se puede realizar utilizando un colador grueso y mucha paciencia.

Este m茅todo sin embargo no funciona para el mijo ya que tanto las ra铆ces como los brotes caen por el colador haciendo casi imposible la separaci贸n, la mezcla desprende un olor muy caracter铆stico.

Entonces tuve una idea genial y decid铆 construir el extractor de ra铆ces y brotes aerodin谩mico que ha facilitado el proceso de eliminaci贸n de ra铆ces y brotes para cualquier tipo de malta.

B谩sicamente el grano se deja pasar por el ventilador, los granos mas pesados se desv铆an y caen en el cubo, pero las ra铆ces y los brotes son empujados al divisor y se quedan en el hueco.

La foto de cerca muestra las ra铆ces y brotes siendo empujados y depositados m谩s lejos que los granos.

La efectividad de la separaci贸n puede ser ajustada moviendo el tablero divisor.

Paso todo el grano una vez por el extractor, y aparto la malta sobrante. Despu茅s paso los granos desechados otra vez por el extractor pero moviendo el tablero divisorio para recuperar mas malta excepto algunos brotes y ra铆ces, despu茅s lo vuelvo a recircular hasta que este bien limpio.

Al final del proceso podemos calcular la cantidad de perdida de malta, que seria la diferencia entre la cantidad de grano con la que empezamos y la cantidad de malta limpia que tenemos al final.

Para el mijo la cantidad media de聽 perdida de malta era alrededor de 10%, 12% para el alforf贸n y 15% para el ma铆z.

Proceso de tostado

Ahora tenemos nuestra malta p谩lida base, ser谩 la piedra angular de nuestra cerveza debido a su fuerza enzim谩tica.

Sin embargo, la malta p谩lida en si solo proporcionara color a nuestra cerveza, un color pajizo, ya que s贸lo tiene una clasificaci贸n de color de 1潞 L.

馃挜 Para crear cerveza m谩s oscura y cerveza con sabores m谩s complejos necesitamos malta m谩s oscura con m谩s color y sabor.

Todo el proceso de tostado se puede realizar en el horno de la cocina (de convecci贸n preferiblemente).

Una advertencia, tostar la malta hasta alcanzar un color muy oscuro puede dejar un olor de quemado en la cocina durante un par de semanas.

鈻讹笍 La bandeja ideal para el tueste es una cesta de acero inoxidable como la que muestro en la foto de abajo, la cesta abierta permite la circulaci贸n de calor y un tueste mas uniforme.

Cuando tostemos el sorgo para hacer chocolate de malta es aconsejable utilizar un molde solido聽 de horno ya que el sorgo tiende a licuarse a temperaturas de alrededor de de 200潞-250潞. La malta de mijo debido a su peque帽o tama帽o tambi茅n tiene que tostarse en una bandeja de las mismas caracter铆sticas.

Otra pieza esencial de nuestro equipo es un term贸metro para asegurarse de alcanzar la temperatura adecuada, el selector de temperatura de mi horno va de 25潞 en 25 潞.

La foto muestra algunos granos de malta tost谩ndose para elaborar malta de Munich, un aroma a nueces delicioso, y el selector aunque no se ve muy bien marca 150潞.

Para conseguir resultados consistentes es tambi茅n buena idea tostar la misma cantidad de grano cada vez, yo por ejemplo utilizo 1kg por bandeja.

驴Qu茅 temperaturas hay que utilizar para tostar?

En la tabla siguiente est谩n los tiempos y temperaturas que utilizo para tostar mi malta. Como se puede ver no he tostado ma铆z, por que no me atrae la idea de que mi cerveza sepa a ma铆z tostado

malta

tipo

Extracci贸n posible

Color (潞L)

Tiempo

( min)

Temperatura

Mijo

p谩lida

1,031

1

Viena

1,031

3

120

100C

Munich

1,029

20

120

150C

Chocolate

1,027

250

120*

200C

Cristal

1,025

75

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Alforj贸n

P谩lida

1,032

1

Munich

1,032

15

120

150 C

Ma铆z

P谩lida

1,032

1

Sorgo

chocolate

1,032

250-300

120*

200C

NOTA ACLARATIVA: se pueden obtener diferentes tipos de malta siguiendo un r茅gimen de temperatura y de tiempo determinados. La unidad de medida del color de un grano es聽 grados Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron sometidos a mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo.

El proceso requiere calentar el horno hasta la temperatura necesaria y despu茅s introducir la malta, as铆 se tardar谩 menos en calentarla. Yo la suelo sacar y remover cada 30 minutos. El tiempo para la malta chocolate es flexible pero su tostado produce mucho humo.

Las cantidades de malta extra铆da est谩n determinadas utilizando el m茅todo est谩ndar EBC comentado en los art铆culos de Robert.

Malta cristal

驴A煤n no estas satisfecho con el sabor y cuerpo de tu cerveza?

Entonces estas en el lugar adecuado para la elaboraci贸n de malta casera.

La mayor铆a de recetas de cerveza nombran al menos un tipo de malta caramelo o cristal para aumentar el color, sabor, aroma y tacto en el paladar de la cerveza.

Existe la idea que estos tipos de malta est谩n fuera del alcance de los elaboradores de cerveza sin gluten debido a la alta temperatura de gelatinizaci贸n de los granos sin gluten.

Mientras que la malta cristal verdadera puede no ser posible de conseguir, se puede alcanzar una malta cristal parcial.

Esto es debido a que existe una transici贸n de temperatura donde parte del almid贸n se gelatiniza mientras que las enzimas amilasa aun est谩n activas, si hacemos esta transici贸n lentamente metabolizaremos una parte del almid贸n en azucares y crearemos una malta cristal parcial.

Solo he probado esto con la malta de mijo ya que tiene la temperatura mas baja de gelatinizaci贸n de los granos sin gluten, y tambi茅n el poder diast谩tico es m谩s alto.

Bueno, 驴y como lo hacemos? 馃槈

Primero necesitaras una cuba con termostato o un horno de temperatura baja que te permita mantener una temperatura estable durante largos periodos de tiempo. Yo utilice

El proceso general es como sigue a continuaci贸n

  1. Remoja malta p谩lida de mijo durante la noche en agua a 30 潞C para que se rehidrate.
  2. Escurre y enjuaga la malta h煤meda y col贸cala en la olla, remueve cada 30 min.
  3. Aumenta la temperatura a 70 潞C y mantiene durante 3 horas para que el almid贸n metabolice.
  4. Aparta de la olla y coloca en una bandeja de hornear.
  5. Tuesta a 75 潞C hasta que la malta este seca.
  6. Tuesta a 150 潞C durante 2 horas.

La foto de al lado muestra la malta de mijo oscureci茅ndose durante el reposo a 70 潞C. Empieza a desprender un olor dulz贸n a medida que metaboliza

En la foto siguiente lo vemos tal y como sale del horno despu茅s de haberse secado, hay algunos granos quemados pero no es importante ya que estamos elaborando cerveza oscura.

Este proceso da como resultado una malta cristal parcial muy agradable con una estimaci贸n del color de 75 潞 L, y seg煤n los comentarios del jurado recuerda al sabor de la variedad CaraMunich.

La raz贸n por la cual la llamo malta cristal parcial es debido a que si la remojo en agua caliente tiene un potencial de extracci贸n del 1鈥010; sin embargo, si se muele con malta p谩lida, ( o enzimas de amilasa) el potencial de extracci贸n es 1鈥025.

Esta malta es muy buena para cervezas oscuras y Ale Inglesas pero si la utilizamos para ajustar el color en el tipo Lager o en la pale ale americana puede tener sabor a quemado.

Esto es debido a que la malta h煤meda y azucarada en la bandeja de tostado se pega a la superficie de metal y da como resultado un tostado desigual y malta quemada. Para las cervezas tipo pale, hacer el tueste final a 100 潞C para minimizar el sabor a quemado.

Conclusiones

Todo es posible si se pone empe帽o.

Mi cerveza favorita es mi hirsebier ( hirse es el equivalente a mijo en alem谩n), y esta hecha combinando la tipo pale, Munich y malta cristal de mijo, l煤pulo tettnag y levadura聽 alemana tipo ale.

Qued茅 tercero en el concurso de cerveza de trigo de Vicbrew 2005, los campeonatos del estado de Victoria (Australia), con una cerveza 鈥渘ormal鈥 dunkenweizen y sin que el jurado supiera que era sin gluten.

Realmente creo que la cerveza sin gluten puede saber tan bien e incluso mejor que la cerveza 鈥渘ormal鈥. Por supuesto siempre tendr谩 su sabor caracter铆stico, pero con una variedad buena de calidad de malta en la mezcla puede hacerse su hueco en el mundo de la cerveza artesana.

Conseguir la combinaci贸n adecuada de maltas en la mezcla es uno de los elementos claves a la hora de elaborar tu cerveza.

ELABORAR CERVEZA SIN GLUTEN DESDE GRANO

Por Andrew Lavery

A estas alturas ya deber铆as tener una buena idea de c贸mo elaborar tu propia malta, pero esta no es nuestra meta, tenemos que convertir esta malta en cerveza.

La mayor铆a del proceso de elaboraci贸n de malta sin gluten es parecido al proceso con malta com煤n, y se trata con detalle en esta p谩gina y en otras, as铆 que solo resaltar茅 las diferencias m谩s importantes:

  1. Molienda de la malta
  2. Maceraci贸n
  3. Filtraci贸n del mosto

馃挜 Otro punto que me gustar铆a tratar es las f贸rmulas para las recetas, los tipos de cerveza y lo que he descubierto que funciona y lo que no.

TIPOS DE CERVEZA

NOTA: Una cosa que hay que recordar cuando se hace cerveza sin gluten es que ser谩 dif铆cil hacer una copia de los tipos m谩s tradicionales de cerveza debido a los caracter铆sticos sabores y aromas de las maltas sin gluten.

La excepci贸n parece ser las cervezas de trigo de Alemania y B茅lgica, y resulta ir贸nico ya que el trigo es el grano con gluten m谩s t贸xico.

鈻讹笍 He tenido muy buenos resultados en concursos, incluso algunos primeros premios, elaborando cerveza de los siguientes tipos: wit, weizen, dunkelweizen y roggenbier.

Las razones principales son que los granos sin gluten son mas parecidos al trigo en sabor (los jueces del concurso聽 parec铆an poder detectar sabor a trigo o centeno en mi cerveza), normalmente aportan una ligera acidez o amargor a la cerveza y estos tipos de cerveza toman sabor de la levadura y de las especias.

鈻讹笍 Los tipos m谩s dif铆ciles de copiar son las cervezas m谩s delicadas y claras como las p谩lidas lager o tipo p谩lida Ale. Aqu铆 una ligera acidez o sabor afrutado (a manzana o a pasa) no es vista con buenos ojos y los jueces pensar谩n que聽 la cerveza est谩 contaminada o que ha fermentado.

Esto ocurre m谩s si utilizamos sorgo como base, y menos si utilizamos mijo.

Por lo tanto puedes elaborar estos tipos pero ser谩n diferentes a las versiones comunes.

Cuando uno no tiene donde elegir se acaba acostumbrando.

Despu茅s de haber aportado toda esta informaci贸n, creo que la mejor opci贸n , si es la primera vez que elaboras cerveza sin gluten, es empezar con una p谩lida tipo Ale, pero utiliza una levadura Ale inglesa, alemana o belga con un poco de personalidad y una cantidad generosa de l煤pulo.

La raz贸n para esto es que puedes utilizar la mayor铆a de la malta p谩lida con un poco de malta o grano聽 tostado para dar color, u otro ingrediente para el sabor. Tambi茅n ser谩 un proceso m谩s f谩cil y r谩pido para fermentar la cerveza.

Despu茅s puedes ajustar y jugar con la receta, hasta que salga como tu quieres, porque al final quieres elaborar una cerveza que tambi茅n te guste a ti, no solo un estilo tradicional.

FORMULACI脫N DE LA RECETA

Cuando empiezo a dise帽ar聽 una nueva receta, lo primero que hago es esbozar las caracter铆sticas que quiero conseguir:

color, amargor, grado de alcohol, cuerpo y sabor del l煤pulo, malta, levadura y otros adjuntos.

Con estas caracter铆sticas en mente podemos repasar los ingredientes y seleccionar los que necesitamos para crear nuestra cerveza.

Empecemos con el grano, es la raz贸n por la que existe la cerveza sin gluten.

Haremos un breve resumen de las caracter铆sticas de cada grano sin gluten:

鈻讹笍 Mijo: La malta p谩lida tiene un sabor caracter铆stico, un sabor y aroma ligero a malta.

Tiene una fuerza enzim谩tica excelente, podemos metabolizar el 40 %聽 de los adjuntos.

Las maltas m谩s oscuras tienen un sabor mas intenso a malta.

La de tipo cristal tiene sabor a caramelo y a帽ade un cuerpo consistente aunque tambi茅n un amargor a veces evidente.

鈻讹笍 Sorgo: Malta p谩lida con un aroma y sabor afrutado caracter铆stico. Con fuerza enzim谩tica, puede metabolizar 20 % de complementos. Puede carecer de cuerpo y saber un poco d茅bil o aguada si el descanso聽 de prote铆na no ha sido correcto. La cerveza resultante es casi siempre transparente, se percibe tambi茅n un ligero amargor la mayor铆a de las veces.

鈻讹笍 Alforj贸n: La malta p谩lida tiene un sabor caracter铆stico, 谩cido y a trigo.

Tiene buena fuerza enzim谩tica. La malta de alforj贸n tostado a帽ade un sabor a nuez, Tiene alto contenido en prote铆nas. Absorbe mucha agua por lo que se requiere de agua filtrada extra y mas mezcla Por otro lado es dif铆cil separar el l铆quido enzim谩tico de la mezcla.

鈻讹笍 Ma铆z: Tiene alta fuerza enzim谩tica, ligero sabor especiado y聽 a pimienta pero bastante neutro y ligero. Bajo en prote铆nas. Necesitamos mas tiempo para ver si es adecuado como grano base.

鈻讹笍 Arroz : El arroz marr贸n malteado no es bueno para elaborar cerveza, tiene un olor desagradable. Solo utiliza copos de arroz o arroz blanco como complemento para aligerar el sabor. Bajo en prote铆nas.

1潞)聽 Se trata de elegir la malta base

Casi siempre elijo聽 el mijo debido a su alto poder enzim谩tico, tiene un sabor y aroma mas tradicional y reduce el amargor.

Despu茅s podemos a帽adir malta tostada, malta cristal, adjuntos como quinoa o amaranto inflado para completar la receta.

Si tu nivel de malta tostada y adjuntos es de alrededor del 30-40% entonces tendr谩s que hacer la sacarificaci贸n cuando hagas la mezcla a unos 60-62潞 C para asegurarte que la beta amilasa dura lo suficiente como para crear mosto con una atenuaci贸n aparente del 75%.

Si la proporci贸n es mayor聽 del 95% de malta p谩lida entonces la conversi贸n se puede hacer a 65-68潞 para alcanzar la misma atenuaci贸n.

2潞) Nuestro siguiente elemento en la lista de la compra es la levadura

Es otro ingrediente que tenemos que cuidar ya que la mayor铆a de las levaduras se cultivan en un medio de mosto de cebada. Debemos utilizar levadura que ha sido cultivada en un medio sin gluten, normalmente la melaza,聽 que nos lleva a la levadura seca. Sin embargo aseg煤rate de comprobar con el fabricante que su producto de levadura seca es sin gluten.

Un ejemplo de levadura sin gluten es la variedad Fermentis.

Un r谩pido repaso por la variedad y tipos disponibles son:

Safale S-04聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Levadura inglesa Ale, afrutada, r谩pida y buena floculaci贸n

Safale US-56聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽Levadura Americana ale, muy limpia.

Safale K-97聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Levadura ale alemana de trigo, clavo y pl谩tano

Safbrew T-58聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Levadura ale belga, especiada y tolerante alto de alcohol.

Saflager S-23聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Levadura lager europea, ligeramente afrutada.

Saflager W-34/70聽聽聽聽聽 Levadura lager alemana, muy limpia.

As铆 que encontramos no solo una amplia variedad en levaduras liquidas sino una gran variedad en general. La k-97 parece funcionar bien con granos sin gluten, Ten cuidado con la US-56, ya que es tan limpia que aumentara cualquier sabor extra帽o. Para mas informaci贸n visita la pagina web de Fermentis.

3潞) En cuanto al l煤pulo y el agua hay millones de posibilidades

Prueba con las diferentes variedades de聽 l煤pulo hasta que des con una que te gusta- tettnag, hersbrucker y Holdings son mis favoritas, y despu茅s prueba otras m谩s.

En cuanto al agua mira otros art铆culos en esta p谩gina web que trata los misterios de las propiedades qu铆micas del agua.

El mineral clave que necesitamos aqu铆 es el calcio para proteger las enzimas. Yo he hecho una estimaci贸n de 100 ppm. La 煤nica sugerencia es que a帽adas una pizca de sodio metabisulfito (o 1/8 cucharilla seg煤n Graham Sanders) para ayudar a solucionar problemas de oxidaci贸n en la mezcla.

Si estas buscando inspiraci贸n he subido algunas recetas a la p谩gina web para que la gente las utilice como punto de partida.

Ejemplo de receta de cerveza con cereales sin gluten

聽Esta es una de mis preferidas ya que suelo elaborarla de forma regular, y est谩 a medio camino entre una p谩lida ale Australiana y una p谩lida ale Inglesa.

Es una聽 cerveza f谩cil de beber con sabor que entra bien. Tiene un grano simple con malta p谩lida de mijo para la base y 5% tanto de malta cristal de mijo como de malta de mijo Munich para dar sabor y color.

La levadura elegida es una ale Inglesa, amarga, y el sabor se consigue con Holdings y Northdown. Esta es mi primera elaboraci贸n con northdown ya que antes la hab铆a utilizado para dar amargor y Goldings para dar sabor.

La receta es como sigue a continuaci贸n:

Grano聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 2.7 kg malta p谩lida de mijo

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 150 g malta cristal de mijo

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 150g de malta Munich de mijo聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽Triturada (molida)

Lupulo聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 12g Northdown 60 min

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 12 g Goldings 60 min

聽聽聽聽聽聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽12 g Northdown 10 min

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 12 g Goldings 10 min

Levadura聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Fermentis S-04

Agua聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 30 l calentados previamente el d铆a antes

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽3 cucharaditas de sulfato de calcio (Ca SO4)

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 1/8 Cucharadita de meta bisulfato de sodio para quitar la聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽

聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 Cloramina

Volumen de cerveza聽聽聽聽 聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽17.0 l

Color聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 6 SRM

Amargor聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 31 IBU

Eficiencia聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 95%

Densidad original聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 1,042

Densidad final聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽 1,008

ABV( alcohol por volumen)聽聽聽聽聽 4,4%

PARTICULARIDADES EN EL TRITURADO DE GRANO SIN GLUTEN

En la elaboraci贸n de cerveza con malta de cebada es aconsejable prensar solo para abrir el grano, sacar el almid贸n y dejar聽 la cascara intacta para formar el lecho en el filtrado.

En la elaboraci贸n con granos sin gluten el proceso es algo diferente ya que no tienen c谩scara gruesa sino una envoltura聽 fina.

NOTA: Si tienes posibilidad de utilizar cascarilla de arroz en la mezcla entonces es mejor triturar el grano en la harina, tan fino como puedas. Esto te dar谩 la conversi贸n m谩xima del almid贸n y dejar谩 solo una peque帽a parte de la masa original de grano en los granos usados.

鉁 La eficiencia es de un 95%.

NOTA: Si no tienes las cascarillas del arroz entonces es mejor triturarlo mas grueso y aceptar una eficiencia mas baja de conversi贸n del almid贸n, los grandes trozos de malta que hayan quedado formar谩n un lecho de filtrado y permitir谩n la filtraci贸n de la mezcla.

鉁 Esto va bien con el mijo, sorgo y ma铆z pero la eficiencia ser谩 alrededor del 75%.

En cualquier caso, es mejor mantener el lecho de grano a una profundidad de 10-20 cm para reducir la compactaci贸n.

RESULTADO DE MOLIENDA SEG脷N TIPO DE MOLINO:

鉁 Mientras los molinillos de rodillos聽 funcionan con los granos sin gluten

鉁 Los de tipo corona son ideales para hacer harina de malta.

Cuando se utiliza un molinillo de rodillo con sorgo y ma铆z es mejor pasarlo una vez para conseguir trozos grandes y despu茅s cerrarlo hasta que los dos platos se toquen y elaborar la harina. El mijo puede elaborarse con una sola pasada por el molinillo.

PARTICULARIDADES DE LA MACERACI脫N CON CEREALES SIN GLUTEN

聽LO HABITUAL Y M脕S SIMPLE A LA HORA DE MACERAR ES聽 mezclar la malta molida con agua caliente hasta alcanzar una temperatura de 65-68潞c, manteni茅ndola durante 60-90 min y despu茅s filtrando el mosto y recircul谩ndolo.

Sin embargo, la maceraci贸n de grano sin gluten es m谩s complicada y combina elementos de una mezcla tipo infusi贸n y de decocci贸n.

聽Los pasos para conseguir la mezcla sin gluten siguen a continuaci贸n:

  1. Ajusta el PH del agua a 6.0 con 谩cido c铆trico.
  2. Calienta 7 l de agua a 43潞 C y a帽谩dela a la malta molida.
  3. A帽ade 1/8 cucharadita de sodio metabisulfito para controlar la oxidaci贸n.
  4. D茅jalo reposar (descanso de beta-glucano) a 40潞 C durante 25 min, remueve cada 10 min.
  5. El PH de la mezcla se asienta a 5.4
  6. A帽ade a la mezcla 3 l de agua hirviendo.
  7. Descanso de la prote铆na (Protein rest) * a 55潞 C durante 25 min, deja reposar durante 15 min.
  8. Trasvasa 3 l de l铆quido claro de la parte superficial de la mezcla.
  9. Coloca el l铆quido trasvasado en el frigor铆fico.
  10. A帽ade 2 l de agua hirviendo a la mezcla.
  11. Calienta la mezcla hasta 70潞 C y mant茅n durante 20 min para la conversi贸n parcial.
  12. Hierve y d茅jalo hervir durante 5 min.
  13. Deja enfriar la mezcla hasta 70潞 C
  14. A帽ade el liquido trasvasado a la mezcla hasta conseguir bajar la temperatura a 65潞C
  15. Mant茅n la temperatura a 65潞 C durante 90 min.

A continuaci贸n hare una breve explicaci贸n del proceso.

Las maltas sin gluten no est谩n totalmente modificadas por lo que la mezcla necesita incluir un descanso de beta-glucano a 40潞 C y un descanso de prote铆na a los 55潞 C para ayudar a liberar el almid贸n rompiendo la estructura del grano, reducir la viscosidad de la mezcla, proporcionar la cantidad adecuada de levadura y conseguir buenas propiedades de retenci贸n.

Despu茅s del descanso a 55潞 C los elementos s贸lidos de la mezcla se han depositado en el fondo y hay un l铆quido claro en la parte superior, este l铆quido contiene las enzimas necesarias para convertir los almidones en az煤cares.

Estas enzimas tienen una variaci贸n de聽 temperatura operativa de entre 60-70潞 C y se destruye a temperaturas superiores a los 70-75 潞 C.

馃挜 NOTA IMPORTANTE:聽 los almidones en la malta sin gluten no se gelatinizan del todo y son susceptibles de ser convertidas en az煤cares a temperaturas de 75-85 C.

Y es aqu铆 donde yace el problema.

Es por ello que retiramos el l铆quido enzim谩tico de la mezcla y lo mantenemos a <60C para conservar las enzimas, mientras tanto a帽adimos agua extra a la mezcla y lo calentamos hasta llegar a los 70C para convertir el almid贸n que quede y reducir la viscosidad antes de que hierva.

La ebullici贸n (o elevar la temperatura hasta 85 C durante 30 min) gelatinizar谩 el resto del almid贸n. Un term贸metro sumergible seria muy 煤til para controlar la temperatura.

Despu茅s de haber enfriado la mezcla volvemos a a帽adir el l铆quido enzim谩tico a la mezcla y la alfa y beta amilasa puede empezar a trabajar en el almid贸n gelatinizado.

En este ejemplo he dejado reposar a 65 C durante 90 min ya que tengo una proporci贸n alta (90%) de malta p谩lida y a esa temperatura deber铆amos tener un resultado excelente.

Por otro lado, si estuvi茅ramos elaborando una infusi贸n con malta de cebada los pasos 2 a 15 ser铆an remplazados por estos dos pasos: Calienta la mezcla a 75 潞 C, a帽ade la malta triturada y mantiene la temperatura durante 90 min.

El proceso anterior suele durar entre 2-3 horas m谩s que una infusi贸n de cebada. No recomendable para los impacientes.

PARTICULARIDADES DEL FILTRADO MALTA SIN GLUTEN

Hay dos diferencias principales con respecto al filtrado:

鈻讹笍 las cascarillas de arroz聽

鈻讹笍 la profundidad del lecho del grano.

Como ya mencione anteriormente los granos sin gluten no tienen cascara gruesa por lo que necesitamos a帽adir cascarillas de arroz para ayudar a la filtraci贸n.

La cantidad que he utilizado es generalmente 10-20% de la cantidad total, por lo que nuestro ejemplo aqu铆 con 3.0 kg de grano necesitamos 0.3-0.6 kg de cascarillas de arroz.

Para un lecho de poca profundidad eleg铆 el nivel mas bajo.

Aunque聽 las cascarillas de arroz聽 ayuden al filtrado hay un limite, si el lecho de grano ( no la mezcla completa incluyendo el l铆quido) rebosa alrededor de 20 cm entonces el recirculado puede pararse debido a la presi贸n est谩tica.

El lecho con 3.0 kg de grano en mi cuba- filtro de 30 cm de di谩metro tiene una profundidad de unos 10 cm, 4.0 kg de grano aun seria posible pero 5.0 kg seria demasiado.

A continuaci贸n trataremos los pasos a seguir restantes:

16. coloca 3 kg de cascarillas de arroz en la cuba- filtro.

17.Calienta el macerado a 75 C y trasvasa a la cuba-filtro, mezclando las cascarillas de arroz

18.Ajusta el ph del agua (12 l) de borboteo a 5.7 con acido c铆trico.

19.Recircula de la cuba-filtro hasta que salga claro.

20.Comprueba la densidad en los primeros filtrados, 1鈥059, basado en la experiencia esto dar谩 17 l a 1鈥042.

21.Filtra y recircula para conseguir alrededor de 18 l de mosto.

Proceso de filtrado y recirculado con cascarilla de arroz y la malta sin gluten

RESTO DEL PROCESO ES IGUAL QUE CON OTRAS CERVEZAS

De aqu铆 en adelante el proceso es similar a la elaboraci贸n normal, resumir茅 brevemente los 煤ltimos pasos para que se vea en conjunto el proceso general.

22.Lleva a ebullici贸n y hierve durante 90 min.

23.A帽ade 12g de northdown y 12g de Goldings y deja hervir durante 60 min,

24.A帽ade 1/2 pastilla de Irish Moss desmenuzada.

25.A帽ade 12 g de Northdown y 12 g de Goldings y deja hervir durante 10 min.

26.A帽ade agua hervida en el recipiente hasta arriba para alcanzar 17 l en el fermentador.

27.Remueve durante 5 min para traer el l煤pulo y los sedimentos al centro del recipiente.

28.Deja reposar durante 20

29.Enfriar (con serpent铆n, placa o sumergiendo en agua fr铆a) para reducir la temperatura hasta 20-25 C.

30.Remover para airear, dejar reposar a temperatura ambiente y a帽ade levadura.

En un d铆a bueno la elaboraci贸n sin gluten llevara unas 8 horas desde el comienzo hasta el final, es decir desde las 7 de la ma帽ana hasta las 3 de la tarde. En d铆as malos puede llevar el doble de tiempo.

Para finalizar, aqu铆 van algunos detalles sobre la fermentaci贸n.

31.Fermenta a 18-20 C durante 5 d铆as.

32.Trasvasa a un recipiente secundario a 18潞 C y deja reposar durante 2 d铆as.

33.Embotella y deja carbonatar durante algunas semanas

34.Disfruta de tu cerveza.

Ultimas consideraciones

Parece simple y f谩cil, 驴verdad? Ah铆 esta la clave, empezar con una receta simple y una vez que est茅s familiarizado con el proceso empieza a jugar con m谩s ingredientes para elaborar la cerveza que quieres beber.

ALGUNOS CONSEJOS QUE TE PUEDEN AYUDAR

  • Prep谩rate la noche anterior y empieza temprano por la ma帽ana.
  • Conci茅nciate de que vas a pasar todo el d铆a elaborando la cerveza.
  • Haz peque帽as tandas para empezar, es mas f谩cil y menos para beber si no resulta de calidad.
  • Utiliza tu imaginaci贸n, s茅 creativo y divi茅rtete.

Esta entrada tiene 2 comentarios

  1. Juani Rapela del Pozo Bernal

    Muy buen articulo. Me diagnosticaron celiaquia hace un a帽o y tuve que dejar de beber de cerveza, toda una p…ada porque hacia rutas de cerveza con mis amigos por Le贸n y Asturias, y claro, o no iba o beb铆a sidra,y no era lo mismo. Gracias al art铆culo podr茅 por lo menos volver a compartir con mis amigos esta afici贸n.

    1. liberatucerveza

      Gracias por su comentario y por saber que le puede servir para seguir disfrutando de la cerveza

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