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Los 4 ingredientes básicos para hacer cervezas y lo que tú quieras

Aunque a lo largo de la historia y de las civilizaciones se han empleado diferentes ingredientes para elaborar cerveza, actualmente los ingredientes básico son:

Malta, lúpulo levadura y agua.

Para lo alemanes según su ley de la pureza o Reinheitsgebots (1516) éstos serían los únicos ingredientes que se podrían utilizar . Hoy en día no es una ley vigente, pero es ampliamente hoy en día respetada.

Como no estamos en Alemanía y la ley estaba bien en su día para cumplir unos parámetros de calidad,

▶️  A LA CERVEZA PUEDES AÑADIRLE ADEMÁS, TODO LO QUE QUIERAS

Son los denominados Adjuntos.

Estos otros ingredientes que podemos emplear en mayor o menor proporción, se puede utilizar para elevar el grado de alcohol de la cerveza (miel, algún otro tipo de azúcar), para otorgarle un carácter especial (especias, hierbas, raíces, frutas, zumos, etc), para mejorar retención de espuma, darle más suavidad (copos de cebada, trigo, avena o centeno) o simplemente como una fuente barata de almidón (maíz, arroz…)

Ya has visto que la cerveza puede llevar muchas opciones de ingredientes. Si a parte  añades que hay muchas variedades de malta, lúpulo, levaduras, agua y adjuntos, imagínate la cantidad de combinaciones que tienes para hacer cervezas diferentes.

💥 CONSEJO: no te vuelvas loco queriendo probar de todo. Empieza por los 4 ingredientes básicos para ir familiarizándote con tu elaboración y ya después puedes hacer tus experimentos. 😉

“Vamos a verlo uno a uno”.

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¿ QUÉ ES LA MALTA DE CEBADA?

La malta es el ingrediente básico para la elaboración de una cerveza. De él se obtienen los azúcares que se transformarán en alcohol. Puede ser de cebada o de otro cereal.

Es el producto obtenido cuando un cereal se somete al proceso de malteado. En dicho proceso el cereal se somete a un proceso de germinación y de secado mediante aire caliente para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación y preparlo para obtener azúcar fermentable en el proceso de maceración.

👉Durante el malteado parte del almidón se descompone en azúcares más simples (maltosa) debido a que se activan ciertas proteínas enzimáticas contenidas en el grano (amilasas o diastasas).

👉Estas enzimas serán las responsables de romper las largas cadenas de almidón en azucares simples durante la etapa de macerado (mezcla agua y malta a determinadas temperaturas)

Además con este proceso facilitamos su posterior molienda y conservación.

La malta más habitual para hacer cerveza es la cebada, pero existen otros cereales que pueden ser malteados:

  • El trigo, muy utilizado en las cervezas alemanas de tipo weizenbier
  • El centeno, utilizado para la elaboración de kwasz en las repúblicas bálticas
  • El sorgo y el mijo utilizados en países africanos
  • El maíz utilizado en algunos países sudamericanos para la elaboración de Chicha

 

¿POR QUÉ SE UTILIZA MÁS LA CEBADA PARA HACER CERVEZA QUE OTROS CEREALES?

El hecho de que esté más extendido el uso de la cebada para elaborar cerveza se debe a diferentes razones:

▶️ Es el cereal que menos problemas presenta durante la germinación debido a la proliferación de hongos

▶️ La cebada utilizada para la elaboración de malta y destinada para hacer cerveza es más rica en almidón y por tanto proporciona más extracto fermentable. No comparar con la variedad para alimentación animal que es rico en proteínas y de mayor valor nutricional.

▶️A pesar de todo, tiene las proteínas necesarias para el crecimiento correcto de las levaduras, aporta aminoácidos para el desarrollo del embrión y facilita la mejora de la retención de espuma. Un exceso de proteínas va a producir más turbidez en la cerveza, como con el trigo en las cervezas belgas o alemanas.

LA MALTA DETERMINA PRINCIPALMENTE EL COLOR DE UNA CERVEZA

El color se debe a los tipos de maltas empleados.

Su color está determinado por la temperatura de secado durante el malteado.

Las temperaturas altas producen maltas oscuras y por tanto, cervezas oscuras

Las cervezas claras contienen maltas claras

▶️ NOTA:  para poder determinar el color que una malta va a proporcionar a una cerveza existen unas UNIDADES DE COLOR.

Se utiliza el European Brewing Convection “EBC”   (Europa) 

 Se utiliza el Standard Reference color Method   “ SRM”   (America)

Para pasar de EBC a SRM hay que dividir los grados EBC por 1,97.

Ejemplos de unidades colores según estilos de cerveza

 

QUÉ ES EL PODER DIASTÁSICO EN UNA MALTA?

Te da una idea de la cantidad de la enzima amilasa que contiene, es decir, su capacidad de convertir el almidón en maltosa que será transformado en alcohol.

Las maltas claras o base (malta Pilsen, pale…) son secadas a bajas temperaturas y son las que conservan mayor cantidad de estas enzimas activas; mientras que a medida que se vayan tostando más, pierden esta propiedad.

 

TIPOS DE MALTA

Existen una gran variedad de maltas y seguramente dependiendo de la marca tendrán nombres diferentes. Para eso podrás encontrar tablas de equivalencias entre diferentes marcas.

Por lo general podemos hablar:

▶️  Maltas bases

▶️  Maltas especiales

▶️  Maltas tostadas

▶️  Maltas de otros cereales

MALTAS BASES

Son las maltas que se utilizan en mayor proporción porque es la que mayor rendimiento de azúcares te proporciona y siempre se debe utilizar. Puedes llegar a hacer una cerveza sólo de una malta base.

Debido a su poder diastásico se puede combinar en menor proporción con cereales no malteados y otras maltas.

Malta Pilsen

Malta Pilsen es muy pálida y tiene el sabor dulce de malta. En general es la malta más pálida disponible con un EBC de 3-4 al secarse entre 50 y 85ºC.

Se utiliza generalmente para hacer cervezas de baja fermentación

Podemos encontrar malta Pilsen de cebada de 2 o 6 hileras. La malta de cebada de 6 hileras habitualmente tiene más proteína y enzimas, es menos coagulada y contiene menos carbohidratos. Muchos cerveceros consideran que Pilsen de 2 hileras tiene sabor más marcado a malta, mientras que el de 6 hileras aporta aroma a cereales.

👉 USO: 100%

 

Malta Pale Ale

Malta Pale Ale es también bastante pálida, con EBC 5-10, y aporta un rico sabor de malta.

Se seca entre 60 y 100ºC.

Comparando con la malta Pilsen es más modificada, y su actividad enzimática es un poco más baja. Tiene bajo contenido de proteínas. Ideal para cervezas británicas. Las maltas pale belgas proporcionan más sabor y son ligeramente más oscuras, 7 EBC

Es la malta más utilizada en las cervezas con macerado de infusión simple (a una temperatura) y se combina con otras maltas también o sola.

👉 USO: 100%

Malta Munich

La presencia de proteínas y la caramelización del azúcar generado aporta a la cerveza un color un poco más oscuro, rojizo/ámbar, y sabor fuerte a malta.

Suele estar  disponible en dos variedades: malta Munich pálida (12-17 EBC) y oscura (20-28 EBC).

Su bajo poder diastásico la hace inadecuada para el empleo con cereales no malteados.

Se puede emplear como malta base en combinación con otras maltas o también en pequeñas cantidades para aportar color y sabor a la malta pilsen

👉USO: 100%

Malta Vienna

Su producción es similar a la malta munich, aunque es más pálida.

Su color oscila entre 5-10 EBC, por lo que es ligeramente más oscura que la malta Pilsen y aporta a la cerveza un color dorado o ligeramente naranjo y permite  aumentar la plenitud de sabor de la cerveza, un mayor sabor a malta.

Malta Vienna tiene la actividad enzimática un poquito más baja que la malta Pilsen, por lo que permite elaborar cervezas solo con esta variedad o combinadas.

Se usan para las famosas cervezas Marzen y Oktoberfest de Alemania

👉USO: 100%

MALTAS ESPECIALES

A medida que se aumenta la temperatura de secado en la malta, ésta va adquiriendo un color más intenso debido a la caramelización de los azúcares o a su tostado.

El resultado son maltas con una amplia variedad de tonalidades y más aromáticas.

👉 A medida que están más tostadas pierden azúcares y no pierden su poder diastásico parcialmente o por completo.

Se utilizan en poca proporción con respecto al peso total de las maltas empleadas.

Sirven para dar color, cuerpo y carácter a la cerveza

Maltas caramelos

También conocidas como maltas cristalizadas o maltas dextrinas.

El objetivo en su producción es caramelizar los azúcares en el interior del núcleo del cereal.

NOTA: distinción entre malta caramelo y cristal

▶️ Las maltas caramelo se elaboran durante el malteado. Se hornea en alta humedad y a temperaturas de sacarificación para provocar formación de azúcar dentro del mismo grano. En la fase final del secado se consigue que parte de la malta se caramelice.

▶️ Por su parte las maltas cristal se elaboran mediante el horneado o tueste de malta base, es un proceso posterior al malteado. La totalidad de los granos son quebradizos y en su interior vemos el color caramelo. Aportan toques de caramelo.

RESUMEN: todas las maltas cristal son maltas caramelo, pero no todas las maltas caramelos son maltas cristal.

Maltas caramelizadas aportan a la cerveza un color más oscuro, dulzura, y notas de malta y caramelo/toffee. Mejoran la plenitud de sabor y la espuma, mejorando su formación y retención.

En general, las maltas caramelizadas con EBC más bajo todavía pueden contar con alguna actividad enzimática y regalan notas suaves de galletas en el aroma de la cerveza. Con la subida de color estas notas se hacen más fuertes. Las maltas caramelizadas muy oscuras cuentan con un fuerte aroma dulce y sabor muy marcado a caramelo/toffee.

👉 USO MÁXIMO: 20%

Ejemplo de maltas caramelos: malta carapils, malta carahell, caramunich, caraviena, malta cristal, cara aroma, carared…

 

Malta Abbey o abadía

Un tipo de malta a medio camino entre malta base y malta especial. Está desarrollada para adaptarse a los estilos belgas de abadía que aporta un sabor fuerte a pan horneado, miel, nueces y frutas.

Proporciona un bonito color ámbar, entre 40-50EBC.

👉 USO MÁXIMO: 50%

 

Malta Biscuit

Se trata de una malta que aporta una terminación tostada muy marcada con notas dulces que recuerdan a galletas y pan, y de ahí su nombre. No genera almidones fermentables por lo que debe acompañarse de maltas con poder diastático elevado.   

Se encuentra en unos niveles de color entre 45-55EBC

👉USO MÁXIMO: 5-15%

 

Malta Diastática

Es una malta enzimática clara de color entre 3,5-4,5 EBC.

Se puede usar en cualquier cerveza como parte de la malta base, pero al tener una gran una potencia diastática es adecuada cuando maceramos malta con pocas enzimas o con cereales no malteados para compensar así la falta de azúcares

👉 USO MÁXIMO: 30%

Malta Melanoidina

Es una malta especial que agrega colores rojizos 60-80 EBC, proporciona cuerpo y  aumenta la estabilidad y la riqueza de sabores, y agrega un atractivo color rojo.

Sirve para replicar el efecto de maltosidad y consistencia lograda en una maceración tradicional por decocción

Es perfecto para darle a tu Scotch Ale, Amber Ale, Lager y Ruby Ale color y cuerpo.

👉 USO MÁXIMO:  20%

Malta Ahumada

Malta ahumada clara con colores en torno a 4 EBC. Aporta sabor y aroma ahumado a la cerveza.

Para hacer ervezas ahumadas, cervezas especiales, Rauchbier, ales ahumadas de Alaska, ales escocesas.

👉USO MÁXIMO: 5-15 %

 

MALTAS  TOSTADAS

Este tipo de maltas se obtienen tostando el grano totalmente seco a temperaturas superiores a los 170°C, aportando aromas de caramelo, café, nueces, y en cantidades grandes, utilizadas incorrectamente, pueden aportar aromas de quemado. Las maltas tostadas más oscuras también pueden aportar amargor y astringencia.

Estas maltas son inactivas enzimáticamente.

Se utilizan para hacer cervezas oscuras

Roasted Barley (cebada tostada)

No es una malta en sí, se trata de cebada muy tostada  a 230ºC no malteada que aporta un sabor ahumado y aroma a café. Con color entre 1300-1600 EBC

No contiene enzimas, pero contiene almidón, por lo que afecta la densidad final si la añadimos al macerado. Aporta sabor amargo a café en estilos como la stout irlandesa y las hace más secas, al contrario de otras maltas tostadas, genera espuma más clara.

👉USO MÁXIMO: 10%

 

 

Malta chocolate

Se producen a partir de maltas lager poco modificadas y ascendiendo las temperaturas de secado hasta 225ºC consiguiendo colores marrones de 900-1200 EBC. No tienen capacidad enzimática y se emplean en pequeñas cantidades para hacer Brown ale y porter. Aportar amargor, pero menos que la malta negra.

👉USO MÁXIMO: 7-10%

 

Malta negra

Se produce igual que la malta chocolate aunque la temperatura máxima que puede llegar es a 230ºC, sin llegar a quemarla, consiguiendo colores 1250-1450 EBC

 Los azúcares presentes en la malta se tuestan para que aporten sabores a regaliz

Se emplea para hacer cervezas porters y stouts dulces.

👉USO MÁXIMO: 7-10%

 

MALTAS DE OTROS CEREALES

Malta de trigo

El trigo es un cereal con dificultades para ser malteado, pero redondea el gusto de las cervezas aportando sabores ligeramente ácidos y refrescantes.

▶️No tiene cascarilla.

Es la base en cervezas de trigo, pero dado que tiene nivel alto de proteínas también se utiliza en muchos de otros estilos porque aporta la sensación de plenitud en la boca y mejora la estabilidad de espuma.

▶️Empleada para hacer estilo bávaros (weizen), trigo belgas, lambic.

Al igual que con las maltas de cebada, se pueden conseguir variedades diferentes desde claras a oscuras,  por ejemplo trigo munich (sabor más suave), trigo caramelizada (aumenta plenitud de sabor y enfatiza notas de trigo) y trigo chocolate (intensifica el aroma y aumenta el color de la cerveza para hacer tipo dunkel).

👉 USO MÁXIMO: 70% para trigo claro

 

Malta de avena

Es una malta que aumenta la turbidez y produce la sensación de plenitud en la boca, mejora el cuerpo, la retención de espuma y el sabor de las cervezas oscuras.

▶️Este tipo de malta tiene un poder diastático muy bajo y extracto moderado.

▶️No tiene cascarilla.

Potencia el sabor de galleta en la cerveza y confiere una textura única y una sensación cremosa en boca.

Añade textura y sabor a cualquier cerveza oscura de tipo inglés y NEIPAS

 

Malta de centeno

Añade mucho cuerpo y aporta un color dorado y sabor especial a la cerveza.

En algunas cervezas especiales como las rye beers, el centeno es una de los cereales principales, dándole un sabor muy característico al producto final

▶️ Puede provocar problemas durante la filtración lo que se debe a la falta de cascarilla y la cantidad alta de β-glucanos.

 

EL AGUA EN LA CERVEZA

El agua forma parte del 95% de la composición de una cerveza y conocer determinados parámetros físico-químicos  del agua utilizada, es determinante para el proceso de elaboración y resultado final de esta bebida (espuma, sabor, transparencia).

El agua tiene mayor importancia e influencia cuando se hace cerveza desde grano.

Su composición influye en las características finales de la cerveza como  por ejemplo  su sabor.

👉Muchas cervezas son famosas y únicas por el agua que emplean en su elaboración y que son características de su zona como las fuentes.

Las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original.

Actualmente, con los sistemas de tratamiento físico-químicos (osmosis inversa, adición de sales minerales…) se nos permite imitar cualquier tipo de agua.

Os indicamos la composición salina del agua de algunas localidades famosas en el mundo cervecero. Las composiciones están expresadas en ppm.

 

¿Qué parámetros del agua  influyen en la elaboración de la cerveza?

Cuando empiezas a hacer cerveza, no es necesario complicarse con el tipo de agua y su composición. Podrás usar agua del grifo (quizás dejar evaporar el cloro si se nota mucho) o agua mineral, pero sí deberías tener en cuenta 2 valores:

 

▶️ DUREZA DEL AGUA

Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero. En general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.

▶️ pH DEL AGUA y del macerado

El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución.

El pH del agua suele estar en torno a 7, pero  disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6 (intervalo adecuado para que las enzimas amilasas extraigan la máxima cantidad de azúcares) por los iones  Ca+2 presentes en el agua que acidifica la papilla.

Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente:

  • Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico
  • Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).

EL LÚPULO EN LA CERVEZA

 

El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género humulus , de la familia de las Cannabináceas (tiene los mismos efectos sedantes que el cannabis).

 

Es una planta tipo enredadera de hoja perenne que puede alcanzar ocho metros de altura y cuya vida útil es de 12 a 15 años.

Tiene un período de invernación, lo que va a producir la muerte de los brotes y del sistema radicular más fino con la llegada del frío y permaneciendo viva en forma de tallos subterráneos o rizomas.

Las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, pero sólo las primeras, de color verde claro, son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza  por medio una resina amarilla pegajosa (alfa-ácidos), que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza; las masculinas son de un color amarillo verdosas.

¿ Cuáles son los componentes del lúpulo?

▶️ Los alfa-ácidos (conjunto de resinas formados principalmente por Humulona, Cohumulona y Adhumulona) que proporcionan amargor.

El % en peso del contenido en alfa-ácidos en relación al cono seco del lúpulo, es lo que le permite al cervecero orientarse sobre la capacidad de amargor de dicho lúpulo. Este % suele variar de una cosecha a otra, pero suele oscilar entre 4-10%.

▶️ Los Beta-ácidos, también llamadas Lupulonas. Proporcionan 10 veces menos de amargor que los alfa-ácidos.

▶️ Los Aceites esenciales confieren los aromas característicos.

▶️ Los Taninos tienen propiedades antibacterianas y permiten inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas. También permite la coagulación de las proteínas durante la cocción del mosto, lo que hace que se clarifique la cerveza.

 

Variedades de lúpulos más conocidas

Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándolos solos o combinados.

▶️ SAAZ (original de Bohemia). Para muchos el mejor lúpulo que existe. Son utilizados para conseguir las lagers de estilo Pilsen. Utilizado como aromático.

▶️ HALLERTAU (de Baviera). Lúpulo utilizado para elaborar cervezas lagers y de origen alemán. Utilizado como aromático y sustitutivo del saaz.

▶️ GOLDINGS (Británico). Considerado el mejor lúpulo británico por sus características aromáticas. Indicado para las Pale Ale, Bitters, Porters, etc.

▶️ FUGGLES (Británico). Es considerado el segundo de mejor calidad tras del Goldings e indicado para las ales británicas. Es también aromático.

▶️ CASCADE (cruce del Fuggle con una variedad rusa). Es el lúpulo aromático más popular. Esta variedad se utiliza a menudo en ales lupulizadas fuertemente e imparte aromas que recuerda al pomelo.

 

 Los 3 formatos en los se puede comprar el lúpulo y añadir a la cerveza

▶️ En flor. Muy adecuados para usarlos de forma casera. Permiten crear un lecho filtrante.

▶️Pellet. Lúpulo prensado en forma de pastilla que permite reducir su oxidación y permitiendo una mejor conservación y rendimiento (un 15% mayor que en cono).

▶️Extracto. Se presentan en forma líquida. Se utilizan para ajustar el nivel de amargor después de la fermentación.

 

LA LEVADURA EN LA CERVEZA

Se trata de un organismo unicelular de tamaño microscópico perteneciente al reino de los hongos. Su importancia radica en su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de los azúcares o hidratos de carbono , produciendo distintas sustancias (alcohol y dióxido de carbono).

 

Estos organismos se clasifican como aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno.

▶️ En presencia de oxígeno (respiración aeróbica) las levaduras los utilizan para la respiración, obteniendo la energía necesaria para su reproducción y produciendo CO2 (gas), agua y energía.

▶️ En condiciones anaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica disociando la molécula de glucosa y obteniendo, un alcohol en forma de etanol , dióxido de carbono ( CO2)  en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

 

Tipos de levaduras para hacer cerveza

Hay que distinguir dos grandes familias . Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación , dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre:

  • Baja fermentación (para lagers) . Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 7-12°C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Lager, etc 
  • Alta fermentación (para Ales). Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–25 °C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan «fermentación alta». Las cervezas de tipo Ale son de esta categoría.

 

Levaduras de cervezas secas y líquidas

A nivel comercial podrás encontrar las levaduras según el estado:

▶️En formato seco. Se trata de levaduras que se liofilizan y mezcladas con un excipiente anti aplemazante se convierte en polvo. Se conservan en sobres que las protegen al estar cerrados al vacío (por lo general en sobres de unos 11g para unos 20-30 litros)

▶️ En formato líquido en viales o sobres de plástico también para las mismas cantidades.

💥 Ventajas de las levaduras secas

  • Muy resistentes, tolerando temperaturas de almacenaje relativamente altas, aunque conviene guardarlas en nevera para preservar al máximo su calidad, si se van a almacenar.
  • Tienen una vida útil  larga, normalmente 3 años desde su fecha de fabricación.
  • Son más baratas que sus equivalentes líquidos.

❌ Inconveniente de las levaduras secas

  • Hay una menor disponibilidad en este formato de muchas cepas. Esto se debe a veces a criterios de mercado por un lado, pero por otro a dificultades técnicas a la hora de liofilizarlas con éxito.

 

💥 Ventajas de las levaduras líquidas

  • Cualquier levadura utilizada en el mundo de la cerveza es susceptible de distribuirse por este medio. Permite elaborar cualquier tipo de cerveza, hay una enorme variedad en la oferta.

❌ Inconveniente de las levaduras líquidas

  • Requieren refrigerado y si se exponen a temperaturas superiores a 30ºC pueden morir. 
  • Tienen vidas cortas, normalmente de 6 meses desde su fabricación.
  • Son en general bastante más caras que las levaduras secas
  •  Es importante leer bien las instrucciones según el fabricante para conseguir la dosis correcta
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