Historia de la cerveza

ORIGEN DE LA CERVEZA. UNA HISTORIA DE MUJERES

El arte de la elaboración de la cerveza es tan antiguo como la civilización. Su origen se remonta a la Edad de Piedra, al inicio del cultivo de los cereales y la elaboración de pan.

Un dato a tener en cuenta es que la cerveza que se tomaba en la prehistoria no guardaba semejanza con lo que se bebe en la actualidad.

Digamos que las primeras cervezas era un caldo nutritivo, ligeraramente embriagador y de sabor ácido.

¿Y quién hacia todo esto en los orígenes de la civilización?

Su elaboración está íntimamente ligada a la figura de la mujer.

Durante la prehistoria el hombre era el que se encargaba de cazar, mientras que la mujer recogía y conservaba los vegetales. Era ella quién se encargaba de hacer unas sopas claras y fermentadas de gusto muy fuerte, ácido, amargo y áspero.

Ya con el cultivo de los cereales, la aparición de diferentes tipos de harinas, permitió refinar la comida consiguiendo cada vez sopas más espesas y de sabor más suave, convirtiéndose en una experta de fermentaciones ácida y de conseguir bebidas alcohólicas que permitían ver cosas sobrenaturales (el desconocimiento del alcohol y de posibles alucinógenos otorgaba a la cerveza un componente sagrado).

El nacimiento de la cerveza ha sido un cúmulo de experiencia a lo largo de la historia por pruebas de ensayo y error.

No tiene un origen concreto porque está presente en todos los continentes y en sus antiguas civilizaciones.

Cada una empleaba cereales de su zona (cebada, arroz, mijo, centeno, maíz), pero todas tenían en común la fermentación alcohólica con almidón como fuente de azúcar.

LOS PRIMERIOS TESTIMONIOS CERVECEROS. LOS SUMERIOS

A través de los jeroglíficos, los historiadores han rastreado las raíces de la elaboración de la cerveza de vuelta a las antiguas tribus africanas, egipcias y sumerias.

Los registros más antiguos probados de elaboración de la cerveza son cerca de 6.000 años de antigüedad y se refieren a los sumerios.

Sumeria se extendía entre los ríos Tigris y Eufrates, incluyendo el sur de Mesopotamia y las antiguas ciudades de Babilonia y Ur. Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentación por casualidad.

Numerosas tablillas de arcilla hacen mención de una bebida que se obtiene de la fermentación de granos de cereal y que se conoce como sikaru.

Eran las mujeres las que se encargaban de producir dicho brebaje.

Fabricaban panes malteados de cebada que luego dejaban fermentar en agua.

Tras unos tres o cuatro días y tras el proceso de fermentación, se convertía en una cocción levemente alcohólica, posteriormente utilizada en ceremonias y ritos religiosos.

Así, se utilizaba como ofrenda para honrar a los dioses, como remedio para curar los enfermos, o como moneda de cambio para pagar a los trabajadores. Para endulzarla agregaban miel, semillas silvestres y zanahorias. Para agilizar el proceso de fermentación estos pueblos antiguos masticaban los ingredientes y por medio de la saliva obtenían el producto final de manera más rápida.

TIPOS DE CERVEZAS CON BABILONIOS Y LOS  EGIPCIOS

Los babilonios se convirtieron en los gobernantes de Mesopotamia después de que el imperio sumerio se derrumbase durante el segundo milenio antes de Cristo.

Su cultivo se deriva de la de los sumerios, y como consecuencia de esto, también dominaron el arte de la elaboración de la cerveza.

Hoy se sabe que los babilonios tenían 20 tipos de cerveza diferente.

En la antigüedad, la cerveza era turbia y sin filtrar. Se utilizaban pajitas para evitar que el residuo de la cerveza, que era muy amarga, llegara a la boca.

La cerveza de Babilonia se exportó y  se distribuyó a sitios tan lejanos como Egipto.

Los egipcios continuaron la tradición de la fabricación de la cerveza.

También utilizaron una masa de pan para hacerla, y añadió  fechas a las bebidas  para mejorar el sabor.

La importancia de la fabricación de la cerveza en el antiguo Egipto se puede ver en el hecho de que los escribas crearon un jeroglífico adicional para la  «cerveza».

En el Libro de los Muertos existen referencias de su elaboración y se han hallado residuos de cerveza en jarras dentro de construcciones funerarias de hace cinco milenios y tenía un carácter básicamente ceremonial.

Los egipcios consideraban la cerveza como un don divino y estaba bajo la protección de Isis (diosa de los cereales) y de Osiris (patrono de los cerveceros).

Aunque la cerveza como la conocemos, tuvo sus orígenes en Mesopotamia, las bebidas fermentadas de un tipo u otro se produjeron en diversas formas en todo el mundo.

Por ejemplo, Chang es una cerveza tibetana y Chicha es una cerveza de maíz y kumis es una bebida producida a partir de leche de camello fermentada. La palabra cerveza viene de la palabra latina bibere, que significa «beber», y la palabra cerveza en español proviene de la diosa griega de la agricultura, Ceres.

LA CERVEZA DURANTE EL IMPERIO ROMANO Y LOS PUEBLOS BÁRBAROS

Después de Egipto, vinieron griegos y romanos, que continuaron  elaborándola, pero quedó relegada a ámbitos familiares.

Plinio en el siglo I d.C., informa de la popularidad de la cerveza en el área mediterránea. En Roma, el vino se convirtió en la ambrosía del dios Baco.

La cerveza se elaboraba sólo en las zonas exteriores del Imperio Romano donde el vino era difícil de obtener. Para los romanos la cerveza era considerada una bebida bárbara

La prueba más antigua de la cerveza elaborada en suelo alemán, proviene de alrededor del 800 a. C. en el período de Hallstatt temprano, donde la cerveza ánfora encontrada cerca de la actual ciudad de Kulmbach se han datado de nuevo a este momento.

Como Tácito, el primero que escribió acerca de los antiguos germanos o teutones, lo expresó así:

«Para beber, los teutones tienen un brebaje espantoso fermentado de cebada o de trigo, una bebida que sólo tiene una similitud muy lejos del vino».

Las primeras civilizaciones encontraron en la cerveza propiedades que alteraban el estado de ánimo de lo sobrenatural, y la intoxicación era considerada divina.

Los antiguos germanos consideraban la cerveza no  sólo como un sacrificio a los dioses, sino que como en Egipto, también se elaboraba la cerveza para su propio disfrute.

A medida que el cultivo de la cebada avanzaba hacia el norte y el oeste, la cerveza también lo hacía.

Sin embargo, con la dominación romana y la posterior cristianización del imperio trajeron consigo la regresión del consumo de la cerveza hacia el norte de Europa y la imposición del consumo del vino en el Mediterráneo. La cerveza quedó relegada en esta zona a una simple bebida popular  y su elaboración restringida  a la cocina de las casas.

La caída del imperio romano propició una ola de invasión cultural pagana que el cristianismo se encargó de combatir.

Con el tiempo, la producción de cerveza cayó bajo la atenta mirada de la Iglesia Romana y la producción de cerveza se masculiniza.

Abadías cristianas, como centros de la agricultura, el conocimiento y la ciencia, perfeccionaron los métodos de elaboración de la cerveza.

Inicialmente,  la elaboraban para los hermanos y para la visita de los peregrinos, más tarde como un medio de financiar sus comunidades.

Sin embargo, no era todavía muy poco conocido el papel de la levadura en la realización de la fermentación.

La fabricación de la cerveza jugó un papel importante en la vida cotidiana. Era considerada una valiosa (potable) para productos alimenticios y los trabajadores se les pagaban a menudo con jarras de cerveza.

LOS CRISTIANOS (LOS MONJES DE ABADÍA PERFECCIONAN LA CERVEZA)

Durante el siglo XI la Iglesia dominaba casi todo el comercio de cerveza en Europa.

Sin embargo, no es hasta la aparición del gruit (mezcla de plantas como mirto de brabante, ericáceas, romero silvestre) cuando se comienza a cobrar por la bebida.

Estas mezclas aromáticas permitían una mejor conservación de la cerveza y la enriquecía al mismo tiempo con un sabor característico. De esta forma, también aumentó el consumo de cerveza en los alrededores de los monasterios.

Santa Hildegarda de Bingen (1098 – 1179) investiga sobre el lúpulo

Fue la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos.

No fue hasta los siglos XIII y XIV cuando se generalizó la elaboración de cerveza con lúpulo. Al principio, se introdujo para moderar el consumo de cerveza  debido al amargor que dejaba en ésta. Con el paso del tiempo, sin embargo, los monjes se dieron cuenta de las propiedades inmejorables del lúpulo para conservar la cerveza durante mucho más tiempo, así como de sus propiedades aromáticas que hizo aumentar paulatinamente el consumo.Debido a la popularidad de las cervezas de abadía, los señores feudales empezaron a tener interés por esta bebida  ante la posibilidad de recaudar impuestos por su elaboración.

También empezaron a surgir  cerveceros laicos a partir del siglo X, pero  estos fabricantes sujetos a impuestos, empezaron a quejarse de la competencia ilegal de las abadías, por lo que éstas perdieron sus privilegios y fueron sustituyendo a los monjes en la producción de la cerveza, constituyéndose en gremios.

Tal vez el caso más conocido en la historia de la cerveza fue el establecimiento de normas alemanas para los cerveceros.

La primera de estas normas fue la inspiración para la Reinheitsgebot de 1516 – la ley de pureza de la cerveza más famosa

Esta Ley indica que sólo cuatro ingredientes pueden ser utilizados en la producción de cerveza: agua, cebada malteada, trigo malteado y lúpulo.

La levadura, aunque no se incluyen en esta lista, era aceptable, ya que se daba por sentado que es un ingrediente clave en el proceso de elaboración de la cerveza.

AVANCES EN LA CERVEZA DURANTE LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL. 

Con la llegada de la Revolución industrial, el proceso de elaboración artesanal de la cerveza pasa a ser industrial y los obreros de las fábricas  aumentan considerablemente el consumo de cerveza para saciar la sed de esta clase social.

La aparición del tren, permite que las fábricas de cerveza puedan distribuir sus productos fuera de la región donde se ubican.

También permitió que empezaran a ubicarse junto a fuentes de agua y a transportar bloques de hielo de los glaciares para producir cerveza durante todo el año.

 Louis Pasteur descubre el proceso de fermentación en la cerveza y su contaminación

El gran desarrollo de la cerveza se produjo a mediados del siglo XIX, a través del trabajo realizado por Louis Pasteur, el primero en proponer una explicación del funcionamiento de la levadura. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes, aunque se renovaban frecuentemente, estaban mal adaptadas  a los mostos y provocaban numerosas pérdidas de lotes enteros de producción.

Con la llegada de los estudios de Pasteur, se constataron dos hechos importantes:

• Las levaduras en ausencia de oxígeno dejan de multiplicarse pero no mueren.  Siguen alimentándose de los azúcares del mosto que transforman posteriormente en alcohol.
• La cerveza se estropea porque existe contaminación de microrganismos que provienen del exterior del proceso cervecero.

Louis Pasteur

Para solucionar este último apartado, se empezaron a esterilizar las cubas y los utensilios utilizados durante la fermentación; así mismo, se empezaron a utilizar levaduras purificadas de forma que el mosto estéril, tras la cocción y la lupulización, ya no pudiera ser contaminado por bacterias durante la fermentación.

Aparición de las cervezas lager y el desarrollo máquina de frío.

También conocidas como Pilsen, por estar elaborada en la ciudad checa de Pilzen.

Este tipo de cervezas eran refrescantes y espumosas, por lo que pronto la población la hizo suya.

Fue gracias al científico Emil Hansen en 1883 en los laboratorios Carlsberg (fundada por el empresario danés Jacob Christian Jacobsen) cuando se consigue aislar una nueva cepa de levadura (Saccharomyces carlbergiensis).

Emil Hansen

Dichas elevaduras actuaban a temperaturas inferiores (entre  7-15ºC) a las conocidas hasta entonces para las cervezas Ale (entre 12-25ºC).

​​❄️​❄️​❄️​❄️​ Gracias al desarrollo de las máquinas de frío industrial para hacer cerveza durante todo el año y poder fermentar a bajas temperaturas con las levaduras lager , éstas   empezaron a desbancar a las cervezas tradicionales.

​⏩​Mucho antes del hallazgo de las levaduras lager, los cerveceros alemanes habían empezado a hacer cerveza en almacenamiento en 1402.​

En alemán la palabra LAGER significa cama, campamento o almacén: lugares bajos.

Esta definición tiene que ver con las técnicas que se usan para producir las lagers.

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La elaboración de la cerveza no era posible en los meses de calor debido a las levaduras salvajes que prevalecen en el clima más cálido del verano y que agria la cerveza.

​​Los cerveceros descubrieron que la cerveza en los meses fríos y el almacenamiento en cuevas en los cercanos Alpes afectaban la estabilidad de la cerveza, reforzándolo con un sabor más limpio, aunque no sabía por qué. 💯

Hay dos razones:

1. Uno es por las bajas temperaturas – la caverna servía como un tipo de refrigerador rústico – se frenaba la creación de bacterias u hongos que podrían dañar la bebida.
2. El tipo de levadura que usaban los productores se cimentaba abajo durante su conservación, impidiendo su mezcla con otras levaduras que podrían existir en el medio ambiente.

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▶️​EN HONOR A ESTE PROCEDIMIENTO DE GUARDA EN FRÍO SE EMPEZÓ A LLAMAR A ESTAS CERVEZAS «LAGER»​◀️

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LA CERVEZA DESDE EL SIGLO XX HASTA NUESTRO DÍAS

A principios del siglo XX se produjo una crisis en el sector cervecero, debido a problemas sociales, como huelgas y exigencias de subidas de sueldos, y la aparición de numerosas cervecerías nuevas (en 1907 había en Bélgica 3387 cervecerías).

Había un exceso de producción para las necesidades de los consumidores.

👎​ Se produjo entonces una dura competencia en la que se bajaron los precios. Además en los EE.UU llega una época nefasta que suponen un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel país entre los años 1920 a 1933 con la aparición de Ley seca (prohibición de alcohol).

Durante la I y II guerra mundial la situación del sector cervecero era un desastre, sobre todo en la primera. Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era escasa y de mala calidad.

Tras la finalización de la guerra,Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas de mayor éxito fueron las de baja fermentación.

La evolución económica condujo a la creación de grandes grupos cerveceros industriales que perjudicó seriamente a las medianas cervecerías.

👉​ Si bien en 1905 había 3.362 fabricantes belgas y 3.543 franceses, ya en 1981 sólo quedaban 134 y 48 fabricantes respectivamente.

A partir de 1960 la venta de cerveza se estancó en favor del vino y de las bebidas espirituosas. También se produjo un cambio en el tipo de consumo: se pasó de la hostelería a los hogares.

La construcción de supermercados, con distribución nacional, y la publicidad en los cines y en la televisión hizo perder fuerza a los fabricantes pequeños (algunos empezaron a embotellar cervezas importadas, como Carlsberg, Tuborg, Bass y Whitbread) y ganar terreno a los grandes productores, que invierten grandes presupuestos en publicidad.

👉 A finales de los años 70 siete fabricantes de cerveza elaboran el 75 % de la producción total; los dos más grandes, Jupiler y Artois, producen el 51 %.

El BOOM de las cervezas artesanales y recuperación de estilos tradicionales

El boom se inició en los 70 con la campaña británica por la real ale («ingredientes tradicionales, con segunda fermentación en el barril y sin adición de gas carbónico») pero no estalló hasta los 80, con el fenómeno de las microbreweries en EEUU, que es donde más se ha desarrollado

Fundación de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaña por una Ale auténtica)

Es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricación contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperación de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.

Todo el pasado siglo XX constituye una época de clara expansión de la industria cervecera con la aparición de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los países de Europa así como en muchos de las Américas, China, África, Islas Oceánicas y cualquier rincón del mundo don se cultivan cereales especialmente destinados a la producción de cervezas de trigo, cebada, sojo, maíz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lúpulos de características cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas

En la Unión Europea se encuentran algunas de las más acreditadas fábricas de cerveza, tanto en la República Checa, como en Holanda, Bélgica, Alemania y el consumo de esta bebida se incrementa sin cesar al haberse descubierto en sus características algunas propiedades beneficiosas para el organismo humano, siempre que se efectúe un consumo razonablemente moderado.

En este concierto internacional España se sitúa en 2021 como segundo país productor de cerveza de la Unión Europea por detrás, solamente, de Alemania.

Sin embargo, España sigue siendo el primer país productor y consumidor de cerveza sin alcohol de la Unión Europea con un 13%.