¿Qué papel desempeña el agua en la elaboración de la cerveza? ¿Nos vale cualquier tipo de agua? ¿Me interesa agua mineral o agua del grifo?
Curiosamente el cervecero casero, no le da mucha importancia al agua a pesar de que el 95% de la composición de una cerveza proviene de este ingrediente, pero si estoy empezando con mis elaboraciones, ¿debería de preocuparme mucho?
Sinceramente, si estás empezando y a pesar de su importancia, no debería preocuparte ahora.
Por supuesto, si el agua que tienes a tu disposición no es buena, tu cerveza no será mejor, pero por lo general puedes empezar con agua del grifo, teniendo en cuenta algunos consejos que verás más adelante y si no estás, seguro usar agua del grifo (potable, libre de químicos perjudiciales y sin patógenos).
Lo que sí vas a ver con profundidad en este artículo es entender y manejar cuidadosamente el agua para mejorar y personalizar tus cervezas. La adaptación de tu proceso a las características de tu agua puede marcar la diferencia entre una cerveza buena y una excepcional.
Es por ello que conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada, es determinante para el proceso de elaboración y resultado final de esta bebida (espuma, sabor, transparencia).
¿Listo para conocer todos los detalles?
RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA ANTES DE HACER CERVEZA
¿Necesitas algunos consejos sobre el agua?
En principio esta lectura es para cerveceros que quieren mejorar el resultado de sus cervezas y lo hacen desde grano.
Si estás haciendo cerveza desde extracto, puedes usar agua del grifo (si tiene mucho cloro, dejar evaporar) o usar agua mineral.
Recuerda, al principio, la simplicidad es clave. A medida que avanzas en tu experiencia en la elaboración de cerveza, podrás afinar y personalizar más tu agua según tus preferencias y estilos de cerveza específicos. No hay que ser tan preciso en la exactitud de los parámetros, si no estar en los rangos recomendados para cada estilo.
Composición del Agua:
Minerales: Conoce la composición mineral de tu agua local. Presta atención a minerales como calcio, magnesio, sulfatos y cloruros. Estos afectarán el sabor y la calidad de tu cerveza.
Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el SINAC (Sistema de Información Nacional de las Aguas de Consumo) donde puedes conocer algunos parámetro de tu localidad: SINAC: https://sinac.sanidad.gob.es/CiudadanoWeb/ciudadano/informacionAbastecimientoActionEntrada.do
También puedes consultar en los portales de tu empresa municipal de aguas.
Ajuste del pH:
pH Adecuado: Asegúrate de que el pH del agua sea adecuado para la maceración. El rango generalmente recomendado es entre 5.2 y 5.6. Un pH correcto facilitará las reacciones enzimáticas. Sería necesario utilizar un ph-metro
Descloración:
Eliminación de Cloro: Si tu agua del grifo contiene cloro, desclórala. El cloro puede afectar negativamente a la levadura y al sabor de la cerveza. Se puede dejar simplemente evaporar, usar filtro de carbón activo.
Agua Sin Tratamiento:
Evitar Agua Tratada: Evita al principio el agua altamente tratada o «dura» . Puedes empezar con agua más blanda y luego experimentar según avances en tus habilidades cerveceras.
Experimentación Gradual:
Experimentar con Cautela: A medida que adquieras experiencia, podrás experimentar con ajustes más avanzados en la composición del agua. Pero al principio, es recomendable mantener las cosas simples.
Filtración:
Filtrar si es Necesario: Si tu agua tiene impurezas, considera la filtración. Esto asegurará que estás trabajando con agua limpia y de calidad.
Hacer Pruebas:
Pequeñas Pruebas: Realiza pequeñas pruebas y ajustes antes de escalar. Esto te permitirá entender cómo afecta el agua a tu cerveza sin arriesgar grandes lotes.
¿POR QUÉ TRATAR EL AGUA Y TIPOS DE TRATAMIENTOS?
Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de distribución de agua potable en las ciudades, la industria cervecera tenía la necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera unas características de calidad constante; es por ello, que las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original.
Actualmente, con los sistemas de tratamiento físico-químicos (osmosis inversa, adición de sales minerales…) se nos permite imitar cualquier tipo de agua.
El agua la podemos tratar por los siguientes motivos:
- Queremos eliminar algún producto
- Queremos añadir algún producto
- Ajustar el pH del macerado
- Por criterio del estilo de la cerveza a elaborar
¿Sabías que para tener una buena conversión de almidones en azúcares nos interesa un intervalo de pH concreto? Eso veremos más adelante que se consigue con la adición de calcio, maltas oscuras, adición de ácidos…
¿Y si te dijera que a la hora de hacer cervezas claras te interesa aguas blandas y para hacer cervezas oscuras, te interesa aguas duras?
Maltas oscuras con aguas duras
Maltas claras con aguas blandas
ALGUNOS TRATAMIENTOS QUE SE UTILIZAN EN EL AGUA:
- Eliminar el Cloro (forma clorofenoles): filtros de carbón, evaporación del
- Partir de agua mineral ( no lleva cloro)
- Diluir nuestro agua con agua desionizada
- Hervir el agua para eliminar dureza temporal
- Usar agua de osmosis inversa y ajustar con sales minerales
- Resinas de intercambiadores iónicos
- Uso de ácidos para bajar pH o sales para subirlo
- Usar las maltas oscuras al final del macerado
COMPOSICIÓN SALINA DE AGUAS DEL MUNDO O DE TU CIUDAD
A la hora de poder realizar un estilo concreto de cerveza, hay que fijarse en la composición química del agua de esa ciudad.
El agua por su gran poder de disolución se encuentra en la naturaleza con diferentes sustancias en solución o en suspensión. La sales estarán presentes en forma de iones. Su composición influye en las características finales de la cerveza como es por ejemplo en su sabor. Si el agua sabe mal, la cerveza sabrá mal.
Es por ello que te indico la composición salina del agua de algunas localidades famosas en el mundo cervecero. Las composiciones están expresadas en ppm (mg/l)
Por ejemplo, Dublín con su famosa Giness tiene una agua dura rica en carbonatos y calcio y pobre en sulfatos, adecuada para la elaboración del estilo Stout . Otro ejemplo sería la elaboración de la cerveza lager Pilsen, originaria de la zona checa de la región de Plzen donde el tipo de agua, pobre en minerales, favorece su elaboración. Y en Burton la gran cantidad de sales minerales de sus aguas determina que el estilo de cerveza típico de la zona sea la Pale Ale y Bitter.
Las compañías suministradoras de agua potable tienen la obligación de realizar análisis periódicos de la calidad del agua de acuerdo al RD 140/2003; sin embargo, conseguir estos datos puede ser más o menos sencillo.
Para la zona de Sevilla capital y alrededores donde nos ubicamos por ejemplo, suministra EMASESA . Para estos casos nos interesa tener datos de los siguientes parámetros:
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN EL AGUA Y SU INFLUENCIA EN LA CERVEZA
Como has visto anteriormente, te interesa controlar y conocer una serie de parámetros para saber si estás en el intervalo adecuado para el tipo o estilo de cerveza que vas a elaborar. Los más importante es la dureza del agua, el pH de la maceración y la alcalinidad.
DUREZA DEL AGUA
Es el principal parámetro que debe de mirar un cervecero.
Como ya has visto se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.
Pero, ¿qué es la dureza?
Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio.
El agua denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad.
Para hacerte una idea, en el siguiente mapa tienes las zonas en España dividida según el tipo de agua:
Unidades en las que se mide la dureza
Grados franceses: 1 grado frances equivale a 11,1 mg de CaCl2 (cloruro de Calcio)
Grados alemanes: 1 grado equivale a 10 mg de CaO (por litro de agua) por litro de agua.
Partes por millon (ppm): 1 grado equivale a 1 mg de CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua.
Clasificación de la dureza en el agua
La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentración de CaCO3, la cual se agrupa por intervalos de la siguiente manera:
Otra clasificación de la dureza del agua según los diferentes grados hidrotimétricos sería la siguiente:
No se ha establecido límite para este parámetro ya que la Organización Mundial de la Salud determina que tanto si la dureza del agua es alta o está en valores bajos no se produce ningún efecto pernicioso para la salud de las personas.
Dureza temporal y permanente:
La dureza total del agua se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente.
▶️ La dureza temporal es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.
▶️ La dureza permanente es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por ebullición.
¿QUÉ TIPOS DE CERVEZAS TE INTERESA CON AGUAS BLANDAS O DURAS?
Algo básico que deberías tener claro: para hacer cervezas claras te interesa aguas blandas y para hacer cervezas oscuras, te interesa aguas duras
Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario.
▶️ Así no es casualidad que las cervezas rubias Pilsen checas (hechas con maltas claras) se realicen en esta zona donde sus aguas son blandas (con pocas sales minerales de calcio, magnesio y sodio) lo que contribuye a cervezas de perfil ligero y suave.
▶️ Sin embargo, en las islas británicas famosas por sus cervezas negras (Porter y Stout) se deben a sus aguas duras. Principalmente son ricas en calcio, magnesio y bicarbonato. Las aguas duras son características de ciudades como Londres o Dublín. Sus cervezas eran mejores al añadir maltas tostadas porque reducían el pH (más elevado de lo habitual) del agua provocado por los altos niveles de bicarbonato, ayudando a que las levaduras pudieran llevar a cabo el proceso de fermentación en mejores condiciones.
pH DEL AGUA
El pH es una escala numérica que mide la acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias.
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua).
La forma más sencilla para hacer una medida de éste es con papel de pH o tornasol como el de la imagen o con un ph-metro.
pH en el macerado
El pH del agua suele estar en torno a 7, el cuál disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6.
Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en la papilla, en torno a 5.3, donde las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares.
Cadena de almidón rompiéndose en azúcares más sencillos por las enzimas amilasas
Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de rectificarlo químicamente:
▶️ Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio (CaSO4) o añadiendo ácido láctico
▶️ Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico (CaCO3).
ALCALINIDAD
¿Por qué te interesa aguas duras si usas maltas oscuras?
Por la Alcalinidad : resistencia que ofrece el agua a la acidificación por las sales de bicarbonatos y carbonatos
Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de bicarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario.
INFLUENCIA DE IONES EN EL AGUA
Bicarbonatos (HCO-3)
Es el primer determinante del nivel de dureza temporal del agua, que puede reducirse hirviendo ésta.
Dificultades que genera en el proceso:
- Evita la acidificación en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos, la papilla será demasiado ácida sobre todo si usa maltas oscuras.
- Interfiere durante la fermentación con los agentes clarificantes al secuestrar iones calcio.
- Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del lúpulo.
CONCENTRACIONES: 25-50mg/L (cervezas claras) 50-150mg/l (ambar) 150-300 mg/L (oscuras)
Iones Na+
El sodio contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
CONCENTRACIONES: 0-150 mg/L de 70-150mg/l redondea el sabor
Iones Ca+2
Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion principalmente responsable de la dureza del agua, y a su vez, tiene un papel importante en la elaboración de la cerveza.
Entre sus funciones importantes está:
- La de acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar los iones con los fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
- Facilita la precipitación de proteínas durante la ebullición al crearse puentes entre ellas.
- Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y aumentando su vigor.
Si queremos que el agua de elaboración presente una mayor cantidad de estos iones, se puede agregar CaSO4 o CaCl2.
Unos niveles de calcio óptimo estaría entre 50-100 mg/l.
Iones Mg+2
Es un nutriente de levadura. Desaconsejable la adición en lagers
CONCENTRACIONES ÓPTIMAS: 10-30 mg/l. Es astringente y da amargor seco >3
Iones SO4-2
Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extracción de las resinas del lúpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si es elevado produce sabores y aromas desagradables (>400mg/L).
Un ejemplo claro son las aguas de la ciudad inglesa de Burton-on-Trent. El elevado contenido en calcio, y particularmente en sulfatos, se dieron cuenta que eran perfectas para hacer cervezas lupuladas (famosas IPA´s) . Tal fue el éxito que cerveceros de todo el mundo comenzaron a tratar sus aguas para conseguir reproducir ese estilo de cerveza, añadiendo minerales mediante un proceso que se conoce como “burtonizado” y que fue desarrollado por el químico C.W. Vincent.
CONCENTRACIONES ÓPTIMAS:
30-70 mg/l (Ales). <10 mg/L (pilsen) 25-30 mg/l (lagers claras)
50-150 mg/l (cervezas amargas) 150-300 (muy amargas)
Iones Cl– y el cloro
En pequeñas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero en cantidades más altas aportan sabores desagradables y al igual que el sodio, potencia la sensación en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura más plena.
El cloro presente en el agua que se utilice para elaborar cerveza puede otorgarle a la misma sabor medicinal (clorofenoles).
El carbón activo facilita su eliminación y además es usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores desagradables del agua.
Otra forma de eliminarlo es por hervido o dejando el agua a la intemperie durante la noche.
CONCENTRACIONES ÓPTIMAS: 1-100 mg/l.
Sabores salados >150 mg/l y sabores medicinales > 300 mg/L
ADICIÓN DE SALES PARA TRATAR EL AGUA
¿Necesitas agregar sales a tu agua de partida para conseguir el perfil de un estilo de cerveza o mejorar algunos aspectos?
Aquí tienes una tabla en la que figuran las sales más comúnmente usadas y el porcentaje que representan sus iones de su peso total
Ejemplo: quiero agregar a 30 l de agua 172 ppm (mg/l) de calcio. ¿Cuánto sulfato de calcio deberé agregar? La cantidad de calcio que necesitaré:
30 l x 172 mg/l = 5160 mg = 5,16 g de calcio
Para determinar la cantidad de sulfato de calcio requerida bastará con dividir esta cantidad por el porcentaje de calcio presente en el sulfato de calcio, que es 23%
5,16 g / 0,23 = 22,43 g de sulfato de calcio
